[식품영양]우유가공품의종류와제조원리

등록일 2002.12.08 한글 (hwp) | 21페이지 | 가격 1,500원

소개글

좋은데다쓰시길...

목차

Ⅰ. 우 유
Ⅱ. 치 즈
Ⅲ. 분 유
Ⅳ. 연 유
Ⅴ. 버 터
Ⅵ. 아이스 크림
Ⅶ. 참 고 문 헌

본문내용

(1)장점
① 먹기 편하고 폐기율이 없다
② 우유의 주성분은 단백질, 지방인데 이것을 소비 목적에 따라 분리시켜 만들기 쉽다
단백질 → 치이즈
지방 →생크림 지방만 제거 →탈지분유
③ 가공시 다른 식품에 첨가, 분산, 용해시키기 쉽다
④ 남녀노소 할것 없이 마실 수 있다

(2)영양적 측면
① 소화가 용이
② 위산을 중화시켜 위점막을 보호
③ 젖산균의 생육을 높여 유해 미생물의 번식을 억제시킨다-우유는 식후에 바로 마시는
것이 좋다

·우유의 성분
즉, 우유란 물(80-90%)에 수용성 비타민, 유당, 무기질과 크림이란 지방구가 분산되어지고 유청단백질이 현탁되어 있는 유화액이다.
1) 단백질
casein (phophoric protein) : 우유 단백질의 76-86%
산(등전점 pH 4.6) 혹은 rennin(응유효소)에 의해 응고 된다 (이용 가공품 ; 치즈, 요거트)
그러나 열에는 응고되지 않는다.
2) 유청단백질
우유 단백질의 14-24%로 lactoalbumin, lactoglobulin
열(60-65℃)에 응고한다.
완전응고 온도와 시간
95℃ 10-15분
100℃ 5-10분
산에는 응고 안함
* 우유를 중탕하거나 거의 조리 마지막 단계에서 우유를 넣는 이유
3) lipoprotein
유화제 역할, 우유가 유화액(colloid)상태로 있게 함
4) 비단백성 질소 화합물 ; 전체의 5%
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