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[식품 ] 연제품

등록일 2002.12.07 한글 (hwp) | 44페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 정의와 역사

2. 원료와 특성

3. 가공원리
(1) 어육의 겔(gel)형성
(2)자연응고와 겔 붕괴
① 고기갈이
② 망상구조의 형성
③ 세팅과 되풀림 현상

4. 가공법
1) 원료어 처리
2) 채 육
3) 수 세
4) 고기풀 제조
5) 조미와 탄력 보강
6) 성형과 충진
7) 가열
8) 냉각

5. 품질에 미치는 요인
1) 외관
2) 향미
3) 탄력

6. 포장제품의 부패
1) 포장 어육류
2) 어육 소세지류
3) 부패 방지

7. 생선 연제품
1) 생선 소제지
2) 어묵
3) 튀김 생선묵

8. 각종 어묵제품의 제조

9. 어육, 햄, 소세지 가공품

10. 실질 제품의 저장, 유통, 품질 비교

11. 유통 연제품의 품질 비교

12. 일반 어묵류

13. 어육소시지·햄류

본문내용

♣ 정의와 역사
1. 연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2∼3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기풀, meat paste)*을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을 말한다.

*연제품을 논할 때 surimi란 용어를 사용하는데 이것은 생선 근육을 갈아서 수세하면 풀과 같이 끈적끈적하게 되는데 이것에 냉동변성 방지제(설탕과 솔비톨)를 첨가한 후 냉동상태로 보관한 것을 말한다. 이것에 소금과 물을 첨가하여 조직감이 좋은 surimi gel을 만든다.

이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 어육에 소금을 첨가하고 고기갈이하여 만든 고기풀을 구워서 만들었는데 그 후 가공방법의 발달로 오늘날과 같은 연제품이 만들어 졌다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용법위가 넓고, 맛의 조절이 자유롭고, 어떤 소재라도 배합이 가능하다. 또 외관·향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취할 수 있어 다른 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.
원래 어류는 다른 식품재료와는 달리 방부효과, 풍미 사용상 편의 등의 이유로 소금으로 염장하는 경우가 많았다. 소금처리는 달리 삼투압을 이용한 미생물 세포의 탈수, 원형질분리에 의한 방부효과와 미생물이 분비하는 분해효소의 작용 억제효과도 포함되어 있다. 그 외 산소의 용해도 감소, 염소이온의 직접적인 방부효과도 얻을 수 있다.
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