[식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

등록일 2002.12.06 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 300원

목차

1. 실험목절
2. 결과및 고찰

본문내용

난백의 단백질에는 60%를 점유하고 있는 오발뷰민과 알부민과 공존하는 경우가 많은 ovoglobulin이 있고 각각 14%씩을 점유하고 있는 콘알부민과 오브뮤코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.
난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. 따라서 충분히 교반하여 단백질이 변성하기까지 기포가 꺼지지 않도록 하는 것이 중요하다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.
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