육가공에 대한 모든것

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좋은 점수 받은 레포트입니다.

목차

- 서 론
Ⅰ. 육가공에 대해
1. 육(고기)의 경직(수축, 단축)현상

- 본 론
Ⅰ. 육가공에 첨가하는 보수제
Ⅱ. 육가공에 사용되는 기계
Ⅲ. 소세지의 제조 공정
Ⅳ. 베이컨(Bacon) 제조 공정
Ⅴ. 햄의 제조 공정

- 결 론

본문내용

Silent cutter는 동력부, 수평회전하는 bowl, 그 위에 수평의 축에 고정되어 축의 회전과 함께 수직으로 고속 회전하는 칼날 등 3개 부위로 되어 있다. Bowl위에는 덮개가 있어서 원심력에 의해 원료가 튀어나가는 것을 막고 있으며, 덮개의 한쪽 끝에는 원료가 세절될 때에 원료가 세절될 때에 bowl 내에 분산된 고기 혼합물을 접시의 중앙에 몰아서 다음의 세절을 쉽게 하기 위한 완만하게 굽은 철판이 부착되어 있다. 종전에는 접시와 칼의 회전속도가 저속이며 덮개가 없는 cutter는 세절, 혼합중 인위적으로 손으로 반죽하는 작업을 도와 점착력을 높여 왔으나, 최근에는 접시의 최전속도와 칼의 회전속도가 빨라져 세절, 혼합공정은 기계적으로 이루어지며, 작업 후 고기 혼합물은 원판모양의 회전하는 unloader을 이용하여 퍼낼 수가 있다. Cutter는 그 용량에 따라 접시의 직경이나 칼날의 수가 거의 정해져 있으나 용량이 큰 cutter에서는 세절능력을 높이기 위해서 칼날의 수를 증가시킬 수 있다. 칼날의 회전속도는 보통 매분 1,200회전 정도이지만, 고속의 경우는 3,000회전 이상도 있다. 다른 형태의 cutter는 접시를 깊게하여 칼을 접시와 수평으로 고속회전 시킴으로써 고기혼합물이 접시접시벽과의 소용돌이 작용을 반복하면서 세절되어 세절효율은 좋아지나, 단시간에 종료하지 않으면 온도상승이 커지는 것이 단점이다. 세절중 회전을 너무 고속으로 하면 공기가 고기 혼합물에 혼입되어 제품의 조직이 연약해지고 기공이 생기며, 발색을 저해하는 등 품질에 나쁜 영향을 주게 된다. 최근에는 세절, 혼합중 탈기를 하는 진공 cutter가 개발되어 진공중에서 세절하게 되므로 제품단면의 외관에 생기는 다공성을 막을 수 있으며, 식육이 발색상태가 양호해지고 조직도 한층 단단해지며, 풍미가 다소 개선된 제품을 생산할 수 있게 되었다. 그러나, 세절중 진공도가 지나치게 높게되면 제품의 조직이 지나치게 단단해지는 경우도 있다.

참고 자료

종합식품 안전 사전 1998 정운길 한국사전연구사
품가공학 손태화외 3인 형설출판사
식품가공학 유태종외 2인 공저 문운당
식품가공저장학 김상순외 2 공저 수학사
http://www.meat.co.kr/
http://www.jinjuham.co.kr/
http://www.moguchon.co.kr/mogu/index.html
http://www.ibutcherman.com/first/iman%201.htm