클로로필1

소개글

클로로필에 대한 글입니다.

목차

클로로필 (Chlorophylls)
클로로필류의 구조
클로로필의 성질
클로로필과 산과의 반응
클로로필과 알칼리와의 반응
클로로필레이스에 의한 가수분해
클로로필류의 조리과정에서의 변화
블렌칭의 영향
클로로필류에 대한 가열조리, 또는 가열살균의 영향
클로로필류와 금속과의 반응
Myoglobin
마이요글로빈의 구조
헴 부분의 화학적 구조
마이요글로빈의 산화에 의한 변화
가열조리 중의 마이요글로빈의 변화
육류의 녹색변화의 원인
절임된 육류, 또는 그 가공품 속에서의 마이요글로빈의 변화

본문내용

클로로필 (Chlorophylls)

클로로필들은 K로티노이드에 속하는 카로틴 색소들, 잔소필 색소들과 함께 세포 내의 엽록체에 존재한다.
이 엽록체는 식물의 광합성에 있어서 중요한 역할을 하고 있다. 즉 엽록체에서는 공기 중의 탄산가스를 광에너지를 에너지원으로 하여 당류로 동화한다. 이 광합성 과정은 간단히 다음과 같이 표시할 수 있다.
6CO2 + 6H2O + 673kcal(광에너지) → C6H12O6 + 6O2
클로로필은 일반적으로 porphyrins로 알려진 매우 중요한 환상 화합물에 속한다.
이 porphyrins에 속하는 또 하나의 중요한 색소로는 헤모글로빈과 마이요글로빈이 있다.

클로로필류의 구조
클로로필에는 클로로필 a, 클로로필 b, 클로로필 c 및 클로로필 d 등이 있다. 보통 식물체에서는 주로 클로로필 a와 클로로필 b가 대략 3:1 정도의 비율로 분포되어 있는 것으로 알려져 있다. 클로로필 a의 색깔은 청록색이며, 한편 클로로필 b의 색깔은 황록색이다. 클로로필 c와 클로로필 d는 어떤 종류의 해조에 존재하는 것으로 믿어지고 있다.
클로로필의 구조는 이미 Fischer와 Willstater에 의해서 널리 연구되어 왔으며, 마그네슘 porphyrins임이 알려져 있다. 클로로필의 porphyrin ring과 그 중심에 있는 미그네슘은 두 개의 공유결합과 두 개의 배위결합에 의해서 결합되고 있다.

클로로필의 성질
순수한 클로로필은 물에 녹지 않으나 아세톤, 에테르, 벤젠 등에는 잘 녹는다.
채소류의 잎이나 줄기를 잠시 동안 물에 침지하거나 블렌칭을 실시할 때는 그 녹색의 색깔이 더 진해지며, 그 속에 있는 클로로필류는 에테르 등에 더 잘 추출되는 상태가 된다.
한편, 잠시 가열함으로써 색깔이 더 진해지거나 에테르에 더 잘 추출되게 되는 이유에 대해서는 여러 설명들이 있다.
그 중의 하나는 클로로필들이 식물체 표면에 존재하는 밀납물질들에 녹아 들어가서 진 용액을 형성한다는 설이며, 이 경우 가열에 의해서 형성된 뜨거운 물이 클로로필과 결합하고 있는 염류나 기타의 물질들을 용해 제거함으로써 클로로필이 밀납물질들 속으로 확산되는 것을 도와 준다고 한다.
또 다른 하나의 설명은 원래 클로로필은 단백질이나 리포프로테인과 함께 결합된 상태로 존재하나 잠시 가열할 때는 이와 같은 단백질이나 리포프로테인들이 분리되어 클로로필은 더 녹기 쉽게 된다는 것이다.

참고 자료

조리중 채소의 색소변화|작성자 자유를 느끼며