열처리 공정 중의 D, Z value 구하기

등록일 2002.12.04 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 500원

목차

1. 실험 목표
2. 원리
1) 살균
2) 내열성 표시와 살균조건의 설정
3) 미생물의 사멸속도(Rate of Microbial Inactivation)
4) 가열 치사시간(Thermal Death Time)
3. 기구 및 시약
4. 실험방법
5. 결과
6. 토의

본문내용

1. 실험 목표
살균은 미생물을 화학적·물리적인 방법을 이용하여 사멸시키는 것이다. 이번 실험에서는 미생물 대신 효소를 이용하여 효소를 가열 살균함으로써 효소의 비활성화 정도를 발색반응을 통하여 흡광도를 측정하여 확인한다. 이를 바탕으로 얻은 실험결과를 이용하여 살균의 기준 척도가 되는 D value와 Z value를 구해 보도록 한다.

2. 원리
1) 살균
정도에 따라, 대상을 완전히 무균상태로 하는 멸균과 거의 무균상태에 이르도록 하는 소독으로 구별한다. 살균은 균체의 기계적 파괴, 단백질의 강한 변성, 효소의 비활성화 등에 의하며, 방법으로는 물리적인 것과 화학적인 것이 있다.
① 물리적 방법 : 가열방법은 소독할 때뿐만 아니라 특히 멸균에 이용된다. 내열성의 기구(유리기구 ·도자기 ·일부금속제품 등)를 건조상태에서 160∼180℃, 30∼60분간 가열하는 건열멸균법이 있고, 2atmHg 정도의 압력하에서 120℃의 증기로 15∼20분간 가열하는 고압증기멸균법(오토클레이브 사용), 보통 압력하에 100℃의 증기 속에서 1일 1회 30분 정도의 가열을 2∼3일간 되풀이하는 간헐멸균법 등이 있다. 건조 ·일광조사 ·자외선 ·방사선 등은 소독에 이용된다. 0℃ 부근 또는 그 이하의 저온은 살균작용은 없으나 증식의 억제, 방부 등에 이용된다.
② 화학적 방법 : 살균제 ·살균성가스 등이 있으며, 가열소독이 곤란한 합성수지 ·고무제품 등외에도 사람의 손을 소독하거나 살균하는 데에 쓰인다. 역사적으로는 영국의 의사 J.리스터가 창시한 페놀산 방부법에서 비롯되었다.

참고 자료

손태화 외 3, 1999, 식품가공학, 형설출판사, pp157-167
변유량 외 14, 2002, 식품공학, 지구문화사, pp217-250
양정직, 1993, 식품가공학, 선진문화사, pp127-141
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