식물성 색소의 조리, 가공 과정 중 변화에 대하여 학문적으로 연구 한 사례 조사

소개글

식품학시간에 만점받은 레포트 입니다.

목차

제1장 서론
제1절 연구의 목적 2
제1절 식품의 색의 인식 3
제2절 식품에 존재하는 자연색소의 분류 6

제2장 본론(식물성 색소의 조리, 가공 과정 중 변화) 7
제1절 클로로필류(엽록소) 7
제2절 카로티노이드 11
제3절 플라보노이드류 12
제4절 안토시아닌류 14
제5절 탄닌들 16

제4장 특수 성분의 분석 17
제1절 식물성 색소의 실험 17
1. 실험원리 17
2. 기구 및 장비 18
3. 재료 및 시약 18
4. 실험내용 및 주의사항 19

제5장 결론 21 제1절 결과 및 고찰 21

참고문헌 23

본문내용

제 1절 연구의 목적

식품의 색은 식품의 신선도나 상품가치를 판단하는 중요한 요인이며, 식욕에도 관계한다. 색의퇴색이나 변색정도에 의해 품질의 저하 정도를 할 수 있다. 또 가공, 저장식품의 색이 암갈색을 나타내는 경우에는 색소의 파괴 이외에 다른 식품성분의 변화를 간접적으로 추정할 수 있다. 식품의 색이 중요한 이유는 개개의 식품이 대체로 그 특유한 색을 갖고 있으며, 개개의 식품의 형태, 크기, 향미 등과 함께 우리가 받아들일 수 있는 식품의 특성을 형성하고 있기 때문이다. 어떤 특정 식품에 대해서는 과거의 경험과 우리가 가진 상식을 통해서 특정한 색을 기대, 또는 연상한다.

따라서 한 식품의 색은 우리가 그 식품을 받아들일지(accept) 또는 거절할지(reject)를 결정하는데 있어서 하나의 근거가 된다. 더 나아가서, 한 식품의 색은 그 식품의 품질(food quality)을 결정하는 하나의 척도(measure)가 된다.
즉, 식품의 색의 변화는 곧 식품의 내적 품질의 변화를 보여주는 척도며, 따라서 식품의 색은 바로 자연에 의한 품질보증서라고 생각할 수 있다.

옛날부터 식품의 역사를 조사해 보면 신선한 빛깔을 갖고 있는 생 원료를 그대로 사용하여 보기에 아름다운 요리가 만들어져 왔다. 한국이나 일본 요리는 특히 이점을 중시하는 요리법이다.
그러나 오늘날은 식품 공업의 발달과 더불어 수많은 가공 식품들이 제조되고 있으며, 이들 가공식품에는 인공 색소도 첨가되어 그 특징을 강조하거나, 또는 결점을 감추려고 하는 노력이 크게 나타나고 있어 커다란 사회 문제가 되고 있다. 그리고 식품의 색은 식품 자체의 색만이 아니라 가공식품의 포장의 색도 그 맛에 영향을 미치게 되므로 식품의 포장지는 물로 진열장, 배경의 색도 고려하고 있다.
또한 식품의 색은 요리의 채색을 증가시키며, 식욕을 증진시키는 중요한 성분이다. 일반적으로 적색이나 오렌지색은 식욕을 증진시키고, 파란색은 식욕을 감퇴시킨다. 또 색은 맛에도 상당히 영향을 준다. 구연산과 설탕의 혼합액을 한쪽은 빨간색으로, 다른 한쪽은 녹색으로 착색했을 때, ‘ 빨간색 쪽이 더 달다고 대답한 사람은 80% 이었다 ’ 라는 실험보고도 있다.

식품의 색은 기호적 인자로 식욕과 밀접한 관계가 있을 뿐만 아니라 식품의 신선도를 결정하는 중요한 요소가 된다. 즉 천연식품의 색소는 색이 밝고 선명한 데 비해 변질된 식품은 어두운 색이거나 변색이 된다. 따라서 식품의 변색은 상품적 품질의 저하를 뜻하며
또 소비자는 어느 특정의 식품이 고유의 색깔을 가진 것을 기대하며 기준에서 어느 정도 이상 벗어나면 받아들이지 않는다. 색은 육안으로도 즉각 알 수 있으므로 식품의 품질감정에 유효하게 이용된다.
이처럼 사람이 식품을 처음 대하였을 때 가장 먼저 느낄 수 있는 감각적인 요소인 식품의 색은 고유의 색이 있고, 각각의 영양소와 색소의 특성을 가진다. 중요한 식품 속의 색소는 수송, 저장, 조리가공 과정 중에서 산소, 광선, 열, 효소 등의 여러 가지 영향으로 쉽게 변색, 변질 되므로 이에 관한 성질과 구조를 이해하는 것은 대단히 중요하다.

참고 자료

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