버섯의 조리

소개글

과목은 조리원리이고 버섯과 그 조리에 관한 레포트입니다.

목차

1. 버섯?

2. 버섯의 구조

3. 버섯류의 성분

4. 버섯의 분류
1) 식용버섯
2) 독버섯
3) 약용버섯

5. 식용버섯의 종류와 조리법
1) 표고버섯
2) 송이버섯
3) 목이버섯
4) 석이버섯
5) 느타리버섯
6) 새송이버섯
7) 양송이 버섯
8) 팽이버섯
9) 송로버섯

6. 버섯의 저장
1) 염장
2) 냉동
3) 건조
4) 병조림

본문내용

버섯류는 식물분류학상 담자균류에 속한다.
버섯이라는 명칭은 진균류 중에서 포자가 들어 있는 자실체가 육간으로 보일 정도로 발달한 것의 총칭으로 식용버섯의 경우 이 자실체를 식용하고 있다. 버섯은 수분이 많고 효소가 많이 들어 있어서 변질되기 쉬우므로 선조물이나 소금절이 또는 통조림을 만들어 사용한다.
버섯에는 섬유소와 무기질이 많이 들어 있으며 비타민 B1과 B2, 특히 비타민D 전구체인 에르고스테롤이 다량 들어 있다. 버섯은 콜레스테롤 대사 촉진, 항바이러스, 항암작용이 있다고 연구되고 있어서 건강식품으로 연구되고 있다. 버섯은 고유의 색을 가지고 윤기가 있으며 신선해 보이는 것이 좋다. 또한 병충해나 상해, 오염 등이 없고 크기가 균일하고 이물질이 섞여 있지 않은 것이 좋다.
버섯의 소화율은 단백질의 경우 약 74%로서 양호하며, 특히 송이나 표고는 80%이상으로 좋은 편이라 할 수 있다. 최근 제암물질이 있다고 알려져 크게 각광을 받고 있으며 단백질식품으로도 많은 개발이 요구된다. 버섯류는 콜레스테롤의 흡착을 방해하는 물질이 있으며 저에너지식품으로서 많이 이용되고 있다.

< 중 략 >

2) 송이버섯
송이버섯은 20~60년 살아있는 적송림에서 생기는 버섯으로 맛과 향이 좋아 버섯 중의 으뜸으로 여긴다. 버섯의 감칠맛을 내는 ‘구아닐산’ 등을 풍부하게 갖고 있다. 송이는 갓이 몸에서 떨어진 듯 할 때
포자만삭일 때 향이 가장 짙은데 향기성분은 계피산 메틸, 메틸 에스터와 마스터게올이 혼합된 것이다.
송이를 보관할 때 솔잎과 함께 넣어두면 향이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 송이의 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어내거나 젖은 수건으로 조심스럽게 닦아내고, 물에 씻을 때는 오래 씻지 않도록 한다. 향이 좋아 생으로 구워먹거나 여러 요리에 부재료로 넣어 먹는다.
송이로 음식을 만들 때는 짧은 시간 가열하고 요리의 마지막에 넣어야 하며, 파와 마늘, 고루 등 자극적인 양념을 되도록 적게 써 송이의 향기와 질감을 최대한 살리는 것이 중요하다. 또, 조리하기 전 미리 씻어 놓으면 물러지기 쉬우므로 바로 전에 씻어서 사용한다.

참고 자료

없음