전분 입자 관찰 결과 레포트

소개글

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목차

1. 제출일

2. 실험 제목

3. 실험 목적

4. 실험 이론 및 원리

5. 실험 방법

6. 실험 결과

7. 고찰

본문내용

4. 실험 이론 및 원리
⑴ 전분이란? 전분(Starch)는 대표적인 식물성 저장 탄수화물로서 수백, 수천 개의 포도당이 중합되어 있다. 전분은 녹색식물의 엽록소에서 광합성 작용에 의해 만들어져서 종자나 뿌리 등에 저장되어 에너지원으로 사용된다.

⑵ 전분의 특성 : 전분은 녹말이라고도 하며 흰색의 입자로 맛과 냄새가 없고 물에 녹지 않으며 물보다 비중이 크다. 전분을 물과 함께 가열하면 팽윤하고 60℃∼70℃에서 호화되어 투명해지며 점착성을 갖게 된다. 전분은 곡류나 감자류 등에 입자 형태(전분립)로 많이 들어있으며, 식물의 종류에 따라 그 모양과 크기가 다르다.

⑶ 전분의 분자구조 : 전분의 분자식은 (C6H11O5)n으로 표시되며, 전분은 포도당이 α-1,4 결합으로 연결된 아밀로오스(amylose)와 아밀로오스 사슬의 일부가 α-1,6 결합에 의해 가지가 있는 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성된다.

⑷ 아밀로오스와 아밀로펙틴의 특성
전분 중 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율은 일반적으로 20:80 정도이나 전분의 종류에 따라 차이가 있다. 찹쌀, 찰옥수수, 차조 등의 전분은 거의 아밀로펙틴만으로 되어있다.

그림 아밀로스의 구조
① 아밀로오스 : 아밀로오스는 포도당이 α-1,4 결합만으로 연결된 직선상의 긴 사슬 모양을 한 고분자 중합체이다. 평균 중합도는 전분의 종류에 따라 다르나 일반적으로 200∼3,000 정도이다. α-포도당은 대개 6∼8분자마다 한 번씩 회전하여 나선상 구조를 이루고 있다. 아밀로오스 나선의 내부 공간에는 지방산 분자나 요오드 분자가 들어가서 포접화합물을 형성할 수 있다. 아밀로오스에 요오드를 반응시키면 요오드 분자들이 내부 공간에 복합되어 특유의 정색 반응을 나타내는데, 이를 요오드-전분 반응 이라고 한다. 아밀로오스는 정색반응에 의해 청남색을 띠며 아밀로오스의 사슬길이가 길수록 청색이 짙어진다.

참고 자료

식품학 / 이경애, 변광의, 구난숙 / 파워북 / p.33∼36
식품 조리 원리 / 신민자 정재홍 김정숙 / 광문각 / p. 67∼76