등온흡습곡선 결과 레포트

소개글

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목차

1. 제출일

2. 실험 제목

3. 실험 목적

4. 실험 이론 및 원리

5. 실험 기구 및 방법

6. 실험 결과

7. 고찰

본문내용

2. 실험 제목 : 등온흡습곡선 실험

3. 실험 목적 : 식품 속에 있는 수분의 양을 알고 그에 따른 평형 수분함량을 구하여 등온흡습곡선을 구할 수 있다.

4. 실험 이론 및 원리

그림 등온흡습(탈습)곡선
⑴ 등온흡습곡선 : 식품은 일정온도에서 상대습도가 다른 밀폐용기에 넣어두면 식품의 수분 함량이 용기내의 상대습도와 평형을 이루게 되는데 이 때 식품은 평형수분함량에 도달한다. 일정온도에서 시품의 평형수분함량(%)과 상대습도, 즉 수분활성과의 관계를 나타낸 것을 등온흡습곡선이라고 한다. 등온흡습곡선은 일반적으로 역 S자형으로 식품이 수분을 흡수할 때 얻어지는 곡선이다. 한편, 식품이 수분을 방출할 때 얻어지는 곡선은 등온탈습곡선이라고 한다. 등온흡습곡선은 기울기가 다른 세 영역으로 나눌 수 있으며 각 영역의 물은 각기 다른 특성을 나타낸다(그림 1). A영역에서 식품 중의 수분은 식품 구성 성분과 단단히 결합하여 단분자층을 형성하며 용매로 작용할 수 없다. B영역에서는 히드록시기, 아미드기와 결합하여 식품중의 수분은 다분자층의 물을 형성하며 거의 용매로 작용할 수 없다. C영역의 물은 식품 구성성분에 약하게 결합되어 쉽게 이동할 수 있고 용매로 작용할 수 있어 화학반응을 촉진하고 미생물 생육에 이용될 수 있다. 이 영역의 물은 식품의 다공질 구조에 응충된 모세관 수(Capillary water)로 젤에서는 갇혀서 움직임이 제한된다. 식품 중 수분의 95% 이상을 차지하는 것은 C영역의 물이다. 건조식품이 대기 중의 수분을 흡수 할 때 얻어지는 등온흡습곡선과 수분을 방출할 때 얻어지는 등온탈습곡선은 완전히 일치하지 않는다. 즉, 같은 수분활성에서의 수분함량은 탈습시가 흡습시보다 더 높은데 이와 같은 현상을 이력현상(Hysteresis)이라고 한다.

참고 자료

식품학 / 이경애 변광의 구난숙 / 파워북 / p. 9∼13