유지의 과산화물가 분석

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본문내용

실험목적
이번 실험의 목적은 우리가 자주 접하는 유지의 과산화물가(peroxide value, PV)를 측정하는 것이다. 유지가 산화할 경우 처음에는 이중결합 부위에 산소원자가 부가되어 과산화물(peroxide)을 만든다. 과산화물가는 산화정도 즉, 초기단계의 산패를 나타내므로 이 값이 높을수록 신선하지 못하고 식품으로 부적당하다고 볼 수 있으므로, 우리는 신선한 콩기름, 4시간 가열한 콩기름, 6시간 가열한 콩기름을 사용하여 과산화물가를 측정해보았다.

시험법 적용범위 : 식용유지류, 조미김, 튀김식품, 유탕 ․ 유처리식품, 식용번데기가공품 등에 적용한다.

분석원리 : 과산화물가라 함은 규정의 방법에 따라 측정하였을 때 유지 1 kg에 의하여 요오드화칼륨에서 유리되는 요오드의 밀리 당량수이다.

과산화물가 : 시료 1kg 중에 함유하는 과산화물의 mg 당량 수, 유지가 산화할 경우 처음에는 이중결합 부위에 산소 원자가 부가되어 과산화물(peroxide)을 만든다. 과산화물가는 이 부분의 산소의 양을 측정하는 것으로 유지의 산패정도를 알 수 있다. 즉, 소정의 방법에 의해 시료에 KI를 가하면 과산화물이 요오드화칼륨(KI)과 반응하여 요오드가 유리되므로 그 요오드의 양을 thio황산나트륨용액으로 적정해서 정량

참고 자료

「쉬운 식품분석」, 이근보 외 3인 저, 유한문화사, 2006년 p. 290~306
「식품학」, 김은실 저, MJ미디어, 2007년 P 154
「식품분석」, 이근보 저, 유한문화사, 2006년 p. 277~293
「식품공전」, 식품의약품안전청 저, 2008년, 제 1권 5) 식품별 기준 및 규격