유지의 TBA 가 & 과실류의 총페놀함량 농도 측정

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정성들여 만든 레포트입니다.
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본문내용

실험목적
이번 실험은 유지의 산패를 알아보는 TBA가 측정과, 과실류에 들어있는 총 페놀함량의 농도를 측정하는 것이다. TBA가 측정의 목적은 지방의 산화를 측정하는 방법 중 하나인 TBA test의 원리를 이해하고, 분광광도계의 원리와 사용법을 익혀 신선유와 산패유의 TBA 가를 비교하고 분석해보는 것이다.
또한 오렌지와 레몬을 이용하여 그 안에 들어있는 폴리페놀 화합물의 농도를 Folin-Ciocalteu phenol reagent를 이용하여 분광광도계로 측정해본 후 그 결과를 고찰해 볼 것이다.

TBA가(Thiobarbituric acid value)
티오바르비탈산(TBA)을 사용하여 유지의 산화를 알아내는 척도이다. 유지의 산화에 의해 생성되는 알데히드(aldehyde) 중 특히 말론알데히드(malonaldehyde : CH2(CHO)2)가 TBA시약에 반응해서 적색을 띠게 되므로 유지나 지방성 식품의 산화도를 아는데 쓰인다.

TBA가는 1kg의 유지에 함유되어있는 말론알데히드의 mg수로 나타내며, TBA가가 유지의 열화를 판정하는 관능검사 결과와 밀접한 관련이 있다고 보고되어 있다. 유지는 가열에 의해 공기 노출 면적이 넓을수록 TBA가를 증가시키며, 돼지고기 중 지방의 TBA가의 증가는 관능검사 값을 저하시킨다는 것을 나타내 주고 있다.

참고 자료

Internationmal Food Research Journal Vol. 15, p. 287-295
Evaluation of Antioxidant Potential of Citrus Peel Extracts p. 864
「쉬운 식품분석」, 이근보 외 3인 저, 유한문화사, 2006년 p. P283
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