한눈에 보이는 실험조리 고찰 및 결과

소개글

한눈에 보이는 실험조리
실험조리,두부제조,밀가루글루텐함량,우유와 치즈의 특성,삼점검사,찹쌀가루와 멥쌀가루 ,
조미료첨가 콩조림 품질,무정과 품질비교,목측량,폐기율

목차

1. 두부제조실험방법
1-1. 결론 및 고찰

2..밀가루글루텐함량
2-1 결론 및 고찰

3. 우유와 치즈의 특성
3-1. 결론 및 고찰

4. 삼점검사
4-1. 결론 및 고찰

5. 찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽 비교
5-1. 결론 및 고찰

6. 조미료첨가 콩조림 품질 비교
6-1. 결론 및 고찰

7. 물엿 사용과 무정과 품질비교
7-1 결론 및 고찰

8. 목측량

9. 폐기율

본문내용

1. 실험목적: 콩단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정을 알아본다.
2. 실험방법:1)콩의 무게(불린 콩 무게)를 잰 후 하루 전에 불려서 준비한다.
2)황산칼슘 2.5을 물 1/2C에 녹여 준비한다.
3)블렌더에 콩이 잠길 정도의 물을 붓고 간다.
4)‘3)’의 시료를 큰 냄비에 붓고 저어가면서 10분간 가열한 후 고운체나 베보자기에 넣어
짠 후 콩국과 비지로 분리한다.
5)콩국의 온도가 80~85℃가 되면 응고제를 3-4회 나누어 넣어 주면서 주걱으로 조심스럽게
섞어 준다.
6)5-10분 정도 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된 것이다.
7)베보자기를 깐 구멍 난 상자(성형 틀)에 ‘6)’의 시료를 부어 두부를 만드는데 이때 물이
빠지면 응고물이 성형된다. 베보자기를 덮고 무게를 가하여 성형시킨다.
8)찬물 속에 담그고 식으면 헝겊을 벗겨내어 두부 중량을 재서 두부 수율을 계산한다.

<중략>

<캐러멜 반응> 당 또는 당의 진한용액을 100~200℃로 가열하면 당이 분해하여 갈색으로 변화한다.
이 변화를 캐러멜화 반응(caramelizaton), 갈색의 생성물을 캐러멜 또는 초당(焦糖, burnt sugar)이라고
한다. 캐러멜은 갈색계의 착색뿐만 아니라 조미, 착향에도 사용된다. 당으로 포도당이나 설탕 등이 이용되고, 반응의 촉매로서 산, 알칼리, 염류 또는 암모니아 등을 가하여 가열하는 것이 많고, 반응조건에 의해 성질이 다른 캐러멜이 얻어진다.

2. 비결정 캔디 : 설탕 ·우유 등을 섞어 고아서 만든 캔디로 설탕 외에 황설탕, 콘시럽, 우유, 크림, 버터 등 설탕 결정의 성장을 방해하는 물질들이 원료가 되기 때문에 설탕 결정이 되지 않는다.
<종류>비결정형 캔디는 캐러멜에는 밀크 캐러멜 ·커피 캐러멜 ·크림 캐러멜 등 몇 종이 있는데,
대표적인 것은 밀크 캐러멜이다. 캐러멜을 단단해질 정도까지 졸인 것을 태피(taffy), 캐러멜보다
설탕이 많고 진기가 적으며, 부드럽고 말랑한 것을 퍼지(fudge)라고 한다.
<레시피> 설탕 ·물엿 ·연유 ·야자유 등의 원료를 잘 혼합하여 증기식 솥에 넣어 가열하여 125 ℃
정도까지 졸인다. 여기에 버터나 향료를 가하고, 냉각판에 흘려서 잘 식힌 다음 롤러에 걸어 일정한
두께의 판자 모양으로 만들어서 회전하는 둥근 칼날로 작은 네모꼴로 자른다. 이것을 왁스지(紙)에
싸서 케이스에 넣는다. 냉각하여 판자 모양으로 만들지 않고, 덩어리진 것을 밧줄 모양으로 늘려서
자르고 포장하는 데까지의 공정을 전부 처리하는 기계도 사용된다. 밀크 캐러멜은 밀크와 설탕이 끓는 동안에 눌으면서 맛이 결합하여 독특한 풍미를 이룬다. 향료는 바닐라 ·밀크가 보통 사용되며, 이 밖에
초콜릿 ·커피 ·요구르트 등의 맛을 가미한 것도 있다.

참고 자료

생명과학대사전, 강영희 2008.2.5