[식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구

등록일 2002.11.29 한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 600원

소개글

식품의 특성 중 채소의 가공연구에 관한 리포트입니다.
아무쪼록 잘 사용하세요!!

목차

1. 채소의 성분.
1. 채소의 성분 특성
2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화

2. 건조 채소
1. 인공건조
2. 일반 건조법
⑴ 원료의 선별과 수세
⑵ 예비처리
⑶ 건조
3. 표고 건조
4. 고구마 건조
5. 무말랭이

3. 토마토 가공 제품
1. Tomato solid pack
2. Tomato pulp
3. Tomato puree
1) 원료 처리
2) 파쇄와 여과
3) 농축
4) 살균
4. Tomato catchup (ketchup)
⑴ 원료 배합
⑵ 제법
5. Tomato juice
⑴ 원료
⑵ 제법
1)파쇄·가열
2) 압착과 가염
3) 균일 처리와 살균
6. 토마토 절임(Tomato pickle)
⑴ 원료
⑵ 제법

본문내용

1. 채소의 성분
1. 채소의 성분 특성
채소류는 수분 함량(70∼90%)이 많고 단백질과 지방이 적으며, 나머지는 탄수화물로 이루어져 있다. 근채류는 특히 많은 전분을 함유하고 있다. 채소류의 회분으로는 K의 함량이 많고 이밖에 Alkali성 무기염류가 많다.
Vitamin은 여러가지 종류를 함유하고 있어 그 이 이용가치가 크며 효소는 과일에 비하여 강한 Oxidase·Phenolase·Peroxidase·Ascorbinase가 들어 있다.


2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화
1) 분류
채소류는 식용부분과 모양에 따라 엽채류·근채류·과채류·경채류로 나눈다.
① 엽채류 : 배추·양배추·상추·쑥갓
② 근채류 : 무·순무·당근·우엉·감자·고구마
③ 과채류 : 오이·호박·가지·고추·토마토·참외
④ 경채류 : 연근·양파·샐러리

2) 가공으로 인한 성분 변화
채소를 가공할 때 주의하면 성분의 변화를 어느 정도 막을 수 있다.
⑴ Vitamin
비타민c는 채소의 중요한 영양소의 하나로서, 이의 변화를 막는 것이 가장 중요하다. 비타민A·D는 가열·조리 때 약 20%의 손실이 있으며, 비타민B1·B2는 수세와 침수로 20∼50%의 손실이 있다. 그러나 버섯을 햇볕으로 건조시키면 버섯에 들어 있는 Ergosterol이 비타민D2로 변하여 영양가가 증가한다. 비타민C를 함유한 채소를 건조 또는 냉동시키면 그 자신이 가진 Ascorbinase의 작용으로 파괴되고 또 변색되므로 채소를 끓는 물이나 가열증기에 잠시 데쳐서 효소를 파괴한 후 건조시키면 비타민C의 파괴를 막을 수 있다. 이 조작을 Blanching이라 한다.
Blanching의 효과를 보면 다음과 같다.
① 자체가 가지는 효소 주로 산화효소와 미생물을 가열함으로써 파괴한다.
② 자체가 가지고 있는 공기는 가열, 팽창하여 배출되고 조직이 연화되어 빙결 팽창에 견디게 된다.
③ 녹색이 고정되고 전분은 α화 된다.
④ 비타민A·B1·C의 감소를 방지할 수 있는 등 잇점이 있다.

참고 자료

·「가정원예 백과 10 - 채소, 허브」 최영전, 한인송, 이종성 외 편저, 아카데미아

·「고소득 채소시설 재배」 유철성 저, 오성출판사
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품재료학] 식품재료의 종류와 이용에 관한 연구 18페이지
    (1) 농산 식품재료 농산물은 용도별로 식량작물( 곡류, 두류, 서류), 공예작물( 전분질, 유지, 섬유질, 기호, 감미원료), 원예작물( 채소류, 과실류) 및 사료작물( 화본과, 콩과) 로 분류된다. 곡류는 농산..
  • 식품저장에따른문제와해결방법 18페이지
    1. 식품의 의의 식품이란 한가지 이상의 영양소를 함유하고 있고 유해성분을 함유하고 있지 않으며 사람이 먹을 수 있고 소화, 흡수가 가능한 천연물 또는 가공품을 말한다. 그중에서 식품을 처리하여 조리. 가공한 것을 흔히 ..
  • 식 재료 관리활동 35페이지
    식재료 관리활동의 의의 식재료 관리의 중요성 : 식재료비는 원가의 절반 가량을 차지하는 비용으로 좋은 상품의 적정한 구입은 운영에 있어 매우 중요한 일이며, 식재료의 질은 음식의 맛을 좌우. 식재료의 선정시 고려사항 :..
  • 식품가공저장 report - 오이소박이,파김치 7페이지
    ☞ 이론적 배경 ▲ 김치류 - 김치는 일종의 발효 채소라고 할 수 있다. 그러나 현재 우리가 만들어 먹고 있는 김치는 단순한 발효채소가 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 가미된 복합 발효 식품이다. 김치의 독특한..
  • [식품공학, 식품영양학] 식품저장방법 8페이지
    ◎ 식품 저장의 목적 - 저장: 원재료나 가공제품을 식용하기 전까지 일정기간 여러 가지 방법(건조, 냉장, 냉동 등)으로 보존하는 조작.(예: 채소나 과일의 저온저장., 아이스크림, 요구르트는 cold chain sys..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서