[식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구

등록일 2002.11.29 한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 600원

소개글

식품의 특성 중 채소의 가공연구에 관한 리포트입니다.
아무쪼록 잘 사용하세요!!

목차

1. 채소의 성분.
1. 채소의 성분 특성
2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화

2. 건조 채소
1. 인공건조
2. 일반 건조법
⑴ 원료의 선별과 수세
⑵ 예비처리
⑶ 건조
3. 표고 건조
4. 고구마 건조
5. 무말랭이

3. 토마토 가공 제품
1. Tomato solid pack
2. Tomato pulp
3. Tomato puree
1) 원료 처리
2) 파쇄와 여과
3) 농축
4) 살균
4. Tomato catchup (ketchup)
⑴ 원료 배합
⑵ 제법
5. Tomato juice
⑴ 원료
⑵ 제법
1)파쇄·가열
2) 압착과 가염
3) 균일 처리와 살균
6. 토마토 절임(Tomato pickle)
⑴ 원료
⑵ 제법

본문내용

1. 채소의 성분
1. 채소의 성분 특성
채소류는 수분 함량(70∼90%)이 많고 단백질과 지방이 적으며, 나머지는 탄수화물로 이루어져 있다. 근채류는 특히 많은 전분을 함유하고 있다. 채소류의 회분으로는 K의 함량이 많고 이밖에 Alkali성 무기염류가 많다.
Vitamin은 여러가지 종류를 함유하고 있어 그 이 이용가치가 크며 효소는 과일에 비하여 강한 Oxidase·Phenolase·Peroxidase·Ascorbinase가 들어 있다.


2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화
1) 분류
채소류는 식용부분과 모양에 따라 엽채류·근채류·과채류·경채류로 나눈다.
① 엽채류 : 배추·양배추·상추·쑥갓
② 근채류 : 무·순무·당근·우엉·감자·고구마
③ 과채류 : 오이·호박·가지·고추·토마토·참외
④ 경채류 : 연근·양파·샐러리

2) 가공으로 인한 성분 변화
채소를 가공할 때 주의하면 성분의 변화를 어느 정도 막을 수 있다.
⑴ Vitamin
비타민c는 채소의 중요한 영양소의 하나로서, 이의 변화를 막는 것이 가장 중요하다. 비타민A·D는 가열·조리 때 약 20%의 손실이 있으며, 비타민B1·B2는 수세와 침수로 20∼50%의 손실이 있다. 그러나 버섯을 햇볕으로 건조시키면 버섯에 들어 있는 Ergosterol이 비타민D2로 변하여 영양가가 증가한다. 비타민C를 함유한 채소를 건조 또는 냉동시키면 그 자신이 가진 Ascorbinase의 작용으로 파괴되고 또 변색되므로 채소를 끓는 물이나 가열증기에 잠시 데쳐서 효소를 파괴한 후 건조시키면 비타민C의 파괴를 막을 수 있다. 이 조작을 Blanching이라 한다.
Blanching의 효과를 보면 다음과 같다.
① 자체가 가지는 효소 주로 산화효소와 미생물을 가열함으로써 파괴한다.
② 자체가 가지고 있는 공기는 가열, 팽창하여 배출되고 조직이 연화되어 빙결 팽창에 견디게 된다.
③ 녹색이 고정되고 전분은 α화 된다.
④ 비타민A·B1·C의 감소를 방지할 수 있는 등 잇점이 있다.

참고 자료

·「가정원예 백과 10 - 채소, 허브」 최영전, 한인송, 이종성 외 편저, 아카데미아

·「고소득 채소시설 재배」 유철성 저, 오성출판사
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품학 48페이지
    가공저장 1. 식품학의 의의 1. 식품학의 의의 (1) 식품 ... 4. 식품가공저장 : 식품가공저장함으로써 영양가 및 ... 식품학 목차 1. 식품학의 의의 2. 영양소 3. 식품 4. 식품
  • [식품가공및 저장학] 식품포장 19페이지
    식품포장 식품포장이란? 식품의 운송, 보관 및 저장, 진열 등에 있어 ... 가치와 상품상태를 보호하기 위해 식품을 포장하는 것 식품저장성과 보호 ... 의 특성에 따라 적절한 포장이 요구 식품포장의 기능 - 미생물적 변질에
  • 딸기잼 제조 원리와 제품 평가방법 12페이지
    저장의 목적 : 식품영양학적, 기호적, 상품적 가치를 장기간 유지시키는 ... 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당 농도에 ... 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 이
  • 우주 생활의 기본, 우주식품 13페이지
    2. 영양학적 가치와 효능 ... ...........................2 본론 우주식품으로 이용할 수 있는 새로운 재료: 스피루리나 1 ... 식품에 적용할 수 있는 조리(가공)방법: 과열증기법 1. 과열
  • [식품가공 및 저장학]식품가공저장 - 잼 12페이지
    1) 정의 2) 역사와 유래 3) 원료 2. 잼의 식품영양학적 의의 1 ... 목 차 <서 론> 1. 과실의 가공저장 1) 우리나라의 과실가공 ... 및 저장 2) 과실가공의 여러 가지 방법 2. 당장법 <본 론> 1. 잼
  • [한국음식연구] 김치 25페이지
    ? 교수명: ? 번: ? 이 름: ? 제출일: 차 례 ■ 식품영양학 ... ■ 참고문헌 ■ 식품영양학 사전에서의 김치의 정의 김치(Kimchi) 한국 ... 받는 식품이 되었다. 이처럼 김치는 그 영양학적인 가치와 독특한 맛이
  • 식품공학 4페이지
    수산 심리 응용균학 식품학 식품화학 공학 기계 식품공업, 저장 전기 ... 생화학 식생활 의학 세균 식품위생 생리 영양생리 영양학 영양화학 Ⅱ ... . 또 관련되는 영역으로서 식품재료, 식품가공, 식품미생물, 식품위생, 식품
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구
      하나은행 통장 개설 이벤트 오늘 하루 보지 않기 닫기
      ?>
      닫기