식품의 맛

등록일 2002.11.27 훈민정음 (gul) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

『단맛』
『짠맛』
『신맛』
『쓴맛』
『매운맛』
『맛난맛』
『떫은 맛』
『기타 맛 성분』

본문내용

『단맛』
단맛을 갖는 화합물은 자연계에 다수 존재하는데, 대표적인 설탕 이외에 당류,당알콜,배당체,아미노산 ,peptide 및 단백질 등이 있으며, 합성감미료에는 saccharin, dulcin, cyclamate, sapartame등이 있다.
★당류★
당류 중에서 단막을 지니고 있는 것은 단당류, 이당류 및 이들의 유도체들이 있다.
설탕은 이성체가 없으므로 감미도는 시간 , 온도에 따라 변화하지 않고 언제나 일정한 단막을 가지기 때 문에 단맛을 갖는 물질의 상대적 감미도를 측정하는 표준물질이 되고 있다.
1.포도당
포도당은 자연식품이나 자연감미료로 널리 분포되어 있고 결정포당으로서 직접 감미료로 사용되고 있다.
포도당의 감미도는 설탕의 50~70%정도이며 α형이 β형보다 1.5배 정도 단막이 강하다.
그러나 α형이 포도당은 불안정하며 그 수용액을 방치하거나 가열하면 더욱 β형이 등가하여 단맛이 약해 진다. 따라서 포도당을 감미료로 사용할 경우 분말상이나 냉수에 녹여서 사용하면 단맛이 강해진다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품학 A반 5조 식품의 맛 15 페이지
    식품의 맛을 결정할 때 신경서야 할 부분 1) 신맛은 산으로 맛을 조절한다. 2) 단맛은 나이가 어릴 수록 더 잘 느낀다. 3) 단맛은 농도가 아무리 높아도 쾌감이 유지된다. 4) 단맛을 제외한 신만,짠맛,쓴..
  • 의문법률 부가로 내경의 10가지 질문에 답함 - 부답 내경 십문 8 페이지
    問逆春氣則傷肝,夏爲寒變,此何病也? 질문하길 봄의 기를 거역하면 간을 손상하며 여름에는 한기의 변고가 있다고 하니 이는 어떤 병인가? 曰∶寒變者,夏月得病之總名也。 대답하길 한의 변화는 여름처에 얻는 병의 총칭이다. 緣肝木..
  • [실험보고서]관능평가 3 페이지
    ▶ 관능평가시 주의사항◀ ① 관능평가는 물리적 환경의 영향을 받으므로 실내의 온도와 습도를 쾌적하게 조절해 준다. ② 환기시설을 설치하여 냄새가 빨리 제거되도록 배려한다. ③ 관능 검사장의 ..
  • (조리원리)미각에 대해서 7 페이지
    영양학용어 좁은 의미로는 혀에 있는 미뢰에서 느끼는 감각. 화학물질의 자극이 맛으로 느껴지기 때문에 화학적 미각이라고도 한다. 화학적 미각에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 5개의 기본 맛이 있는데, 이들 맛이 조합되..
  • 커피의 성능과 효능 15 페이지
    커피 ? <1> 정의 <2> 종류 커피는 꼭두서니과에 속하는 상록수로 커피나무에서 열리는 커피열매의 씨이다. 커피열매는 흔히 체리 혹은 베리라고 불리는데 아프리카 북부 에티오피아가 원산지이다. 커피는 적도 아래위 2..

이 자료와 함께 구매한 자료

      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기