식품저장법 - 육류,어류,곡류,난류,청과류

등록일 2002.11.26 한글 (hwp) | 23페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 청과물의 저장
Ⅰ.청과물의 저장방법
★ 상온저장
★ 저온저장
★ ICF(ice coating film storage)저장
★ 냉동저장
★ 가스저장 및 플라스틱 필름저장
★ 피막제의 이용
★ 방사선 저장
★ 건조저장
★ 절임저장
① 당조림 저장
② 소금절임 저장
2.곡류의 저장
Ⅰ.곡물의 저장요인
1) 수분
2) 온도
Ⅱ.곡물 저장중의 변화
① 화학적 변화
② 생리적변화
③ 생물에 의한 피해
④ 미생물에 의한 피해
⑤ 물리적변화
Ⅲ.곡류의 저장방법
3.우유 및 유제품의 저장
Ⅰ.우유와 유제품의 보존방법
Ⅱ. 오염된 미생물의 파괴
Ⅲ. 우유와 유제품의 변질
4.어패류의 저장
Ⅰ. 어패류의 선도
Ⅱ. 어류의 저장방법
★ 광선이용법
★ 첨가물 이용법
★ 저온저장법
5.난류의 저장
Ⅰ. 달걀의 저장요인
Ⅱ. 달걀의 저장방법
Ⅲ.계란의 올바른 저장법
6.육류의 저장
Ⅰ.육류의 사후변화
Ⅱ. 육류의 저장방법

본문내용

1. 청과물의 저장

→ 과실과 채소는 통틀어 청과물이라 부른다. 과실과 채소는 육류, 어패류와는 달리 수확한후에도 생활작용을 가지고 있는 생체식품이며 수분의 함량이 일반 농산물에 비해 월등히 많고 특유의 맛, 향, 색의 성분을 가지고 있어 신선식품이라 불리워지기도 한다. 따라서 청과물의 저장원리는 그 생활작용을 완만하게 영위시켜 수명을 연장 시키는 것이며 청과물의 신선도를 최대한 유지시키는 것이라 할 수 있다.

→ 과실이나 채소는 수확하는 시점이 저장의 출발점이라 볼 수 있다. 이때부터 생활작용은 영양소나 수분의 공급이 없으므로 주로 분해작용이 영위된다. 이 사이에 물질의 변화가 생기고 생활작용이 점점 쇠퇴해감에 따라 미생물이 작용을 가해져 드디어는 식용가치를 상실하게 한다. 그러나 어떤 것은 저장 중에 오히려 품질이 향상되는 것도 있다. 바나나, 서양배 등은 미숙할때에, 즉 아직 먹을 수 없는 시기에 수확하여 저장하면 생활작용의 진행에 의해서 과육은 연화하여 감미와 방향을 내게되어 식품적가치를 향상시켜 준다. 또 감은 저장기간중에 떫은 맛이 없어진다.
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