우유의 산도

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위생학 보고서

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[고찰]
<부패한 돼지고기>
부패한 돼지고기에서는 냄새가 너무 많이 났다. 조교 언니께서 냄새가 많이 날꺼라고 미리 말해서 알았음에도 너무 냄새가 심했다. 부패한 돼지고기와 신선한 돼지고기는 한눈에도 알아볼 수 있을 정도였다. 부패한 고기를 보고있으니 왠지 소세지를 보는 듯한 느낌이 났다. 실험하는 내내 냄새 때문에 힘들었는데 우리 조에서는 부패한 돼지고기가 잘 분쇄되지 않아 한번 더 분쇄하였다. 그럼 냄새가 덜할까 싶었는데 똑같이 많이 났다. 분쇄하는데도 시간이 오래 걸렸지만 pH측정이 다른 실험에 비해서 많이 오래 걸렸다. 다른 실험에서는 오래 걸려야 2분정도였는데 이번 실험을 들고 있으려니 팔이 아플 정도 였다. 어렵게 pH의 평균을 낸 결과 8.42라는 수치가 나왔다. pH가 8이상이 되면 부패가 많이 진행된 상황인데 pH가 8을 넘겨 완전히 부패된 상태이다.

<신선한 돼지고기>
신선한 돼지고기는 냄새하나 나지 않았으면 눈으로 직접 보아도 신선한 돼지고기임을 알 수 있을 정도였으나 정확한 pH를 위하여 실험을 하였다. 신선한 돼지고기를 Stomacher기기에 분쇄하고 나왔을 때 연한 선홍빛이 났다. 다른 조와 비교해보니 색이 약간 연하게 나와서 실험값이 잘못 나올까봐 걱정하였는데 평균값을 계산해보니 5.76이 나왔다. 초기 부패치인 6.2를 넘기지 않았으므로 부패되지 않은 신선한 돼지고기임이 판정 났다.

참고 자료

김병묵, 목철균, 오문헌, 지의상, 차원섭; 식품재료학, p274~286, 도서출판 진로(2010