조리과학 실험 보고서 (연화제 종류에 따른 쇠고기 구이 품질 비교)

소개글

조리과학 실험 보고서 (연화제 종류에 따른 쇠고기 구이 품질 비교)

목차

1. 주제

2. 재료 및

3. 실험 목적 및 원리

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 이론 & 원리

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

① 등심을 저울에 정량하기 전에 지방 부분을 최대한 제거하는 전처리를 한다.
② 등심을 100g씩 저울에 계량하여 5개의 접시에 담는다. 이때 등심의 크기와 두께는 최대한 일정하게 맞춘다.

A : 쇠고기 100g (대조군)
B: 쇠고기 100g + 파인애플 1Ts
C: 쇠고기 100g + 키위즙 1Ts
D: 쇠고기 100g + 배즙 1Ts
E: 쇠고기 100g + 양파즙 1Ts

③ 그리고 각 접시에 담긴 등심에 각각 즙을 넣고 잘 주물러 버무린 후 30분 정도 방치한다.
④ 프라이팬을 살짝 달구어 놓고 식용유를 살짝 둘러 냅킨으로 닦아낸다.
⑤ 그리고 각 등심을 한 후라이팬에 굽는데, 이때 굽는 조건을 같게 하기 위해 굽는 시간을 동일하게 한다.
⑥ 고기의 색과 질감은 묘사법으로 평가하고, 전체적인 기호도는 순위척도법으로 평가한다.

<중 략>

칼집내기 : 두들기기와 병행하면 더욱 효과적. 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라 내거나 굵직하게 칼집을 내면 쉽게 연해진다.
직각으로 자르기 : 고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 모양도 변한다.
얼리기 : 냉동실에 얼렸다 조리해서 먹는 경우에도 세포 사이의 수분이 얼게 되어 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있다.(그러나 이 방법은 딱 한번만 사용하는 것이 좋다. 여러 번 반복하면 고기 맛이 엉망이 된다)
부위별 조리하기 : 부위에 따라 알맞은 방법으로 조리를 하는 것도 고기를 연하게 하고 제 맛도 살릴 수 있는 비법이다.

② 연화제 첨가 (단백질 분해효소 첨가)
배, 무 (proteases: 프로테아제) : 단백질과 펩티드결합을 가수분해하는 효소
키위 (actinidin: 액티니딘) : 키위(양다래)에 함유되어 있는 단백질 분해효소.

참고 자료

없음