초산균 발효와 식초의 이용
- 최초 등록일
- 2012.06.04
- 최종 저작일
- 2012.05
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소개글
초산균 발효와 식초의 이용에 대한 레포트입니다
목차
1. 초산발효란?
2. 식초의 유래
3. 식초 만들기
4. 식초의 종류
5. 식초의 기능
참고문헌
본문내용
1. 초산 발효(acetic acid fermentation)란?
산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 아세트산을 만드는 과정이다. 공업적으로 식초의 양조에 사용된다.
알코올 산화의 과정은 다음의 2단계를 거친다.
위의 과정 중 (I)에서는 알코올탈수소 효소가, (2)의 과정에서는 알데하이드탈수소 효소가 관여한다. 이것을 공업적으로 응용하여 식초를 만들 때 알코올발효나 젖산발효와 함께 옛날부터 널리 알려져 왔다. 맥주와 같은 알코올 함유량이 비교적 적은 주류에 물을 타서 컵에 넣어 따뜻한 공기 속에 방치하면, 표면에 흰 피막이 생기며 신맛이 난다. 이 피막은 아세트산균의 집합체이다. 아세트산균은 호기성 세균이며, 공기가 풍부한 액면에서 잘 번식할 뿐만 아니라, 공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 아세트산으로 변화시키기 때문에 신맛이 나게 된다.
아세트산균의 생육 최적온도는 20∼30℃이며, 10℃ 이하 또는 45℃ 이상에서는 번식력이 매우 약해진다. 또한 알코올 농도가 5∼10%의 범위가 아니면 균이 발육하지 않고 생성된 아세트산 농도가 10% 이상이 되면 균은 없어진다.
<중 략>
4) 과일 찌꺼기 식초
파인애플 껍질로 맛있는 식초를 만들 수 있듯이 과일 찌꺼기로도 식초를 만들 수 있다. 사과 껍질과 속으로도 만들 수 있고 땅에 떨어져 상한 과일로도 만들 수 있다. 너무 익어 먹기 힘든 바나나나 포도, 딸기 찌꺼기, 먹고 남은 과일 등을 가지고도 얼마든지 가능하다. 식초 발효는 음식을 재활용할 수 있는 좋은 기회다. 파인애플 식초를 만들 때처럼 그저 과일 찌꺼기 위에 물 1L당 설탕 60ml만 녹여 부으면 된다. 설탕 대신 기호에 따라 꿀을 넣어도 된다. 단, 꿀을 넣으면 발효 속도가 조금 늦어진다는 점은 기억하고 있어야 한다.
참고 자료
내 몸을 살리는 천연발효식품, 전나무숲, 김소정 옮김
생활의 발견 식초, 황금부엉이, 빅키 랜스키 지음 생활의지혜연구회 옮김
이론과 실제 발효식품, (주)교문사, 김귀영 외 6명
http://100.naver.com/100.nhn?docid=105073 네이버 지식사전