[음료학] 음료학 총론

등록일 2002.11.21 MS 워드 (doc) | 89페이지 | 가격 800원

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목차

음료개론
증류주
양조주
혼성주
칵테일

본문내용

술의 제조과정

술의 제조과정은 곡류의 전분이나 과실류의 과당 등 원료에 따라 약간의 차이는 있으나 모두 효모(Yeast)를 이용해서 알코올 발효를 하게 된다. 따라서 인간이 주식으로 하고 있는 곡류나 과실류에는 전분이나 과당을 함유하고 있는데, 이 전분이나 과당의 두 요소가 술을 만드는 데 기초 원료가 되고 있다.

1) 과실류(Fruits)
과실류에 포함되어 있는 과당 (Fruit Sugar)에 효모를 첨가하면 에틸 알코올(Ethyl Alcohol)과 이산화탄소(CO2) 그리고 물(H2O)이 만들어진다. 여기서 이산화탄소는 공기 중에 산화되기 때문에 알코올 성분을 포함한 액이 술로 만들어진다.

효모
과당FruitSugar ----------------------------> 에틸알코올 + 물 + 이산화탄소 Yeast Ethanol H2O CO2

2) 곡류
곡류에 포함되어 있는 전분 그 자체는 직접적으로 발효가 안되기 때문에 전분을 당분으로 분해시키는 당화과정을 거친 후에 효모를 첨가하면 알코올로 발효가 되어 술이 만들어 진다.

전분당화효소 효모
전분(Starch) -------------> 당분(Sugar) -------------> 에틸알코올 + 물 + 이산화탄소↑ Diastasse Yeast ehtanol H2O CO2
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