효소의 식품 가공에서의 이용

소개글

효소의 식품 가공에서의 이용

목차

1. 산업용 효소의 생산
2. 식품 가공에의 이용
3. 효소의 고정화

본문내용

효소는 생물체에서 생성되어 화학반응의 속도를 촉진시키는 촉매작용을 하는 단백질의 일종이다. 효소의 반응은 생체 또는 식품 내에서 일어나는 내적반응과 미생물의 효소에 의한 외적반응으로 구분지을 수 있는데, 내적효소는 소화, 흡수를 위한 작용이 주요 목적인 반면, 외적효소는 식품의 저장, 가공, 발효, 부패 중에 일어나는 변화에 영향을 주며, 또한 특정 성분의 향상 또는 억제 목적으로 사용된다.
먼저 효소의 종류를 알아보면,



이러한 효소는 산업용과 식품가공에서 이용이 된다.
1. 산업용 효소의 생산
식품조리, 저장, 발효 등의 공정 중에 있어 효소작용을 적극 활용하기 위해서는 산업적으로 생산한 효소제를 첨가하게 되는데, 산업용 효소제의 생산을 위해서는 다음과 같은 사항을 고려해야한다.
첫째, 효소는 값이 싸고 쉽게 얻을 수 있어야 한다. 과거에는 동식물조직에서 효소제를 생산하였으나, 최근에는 곰팡이, 세균과 같은 미생물이 주요 급원으로 이용된다. 미생물은 대량 배양이 가능하여 효소를 인위적으로 대량 생산할 수 있다.
둘째, 효소의 제조공정은 경제성이 있어야 하며, 고도로 정제되지 않는 경우가 대부분이므로 이를 고려하여 호소제를 선택해야 한다. 현재 산업적으로 생산되는 효소의 급원은 다음과 같다.

참고 자료

식품학, 식품화학