[단체급식] 단체급식소에 적용하기 위한 cook/chill 및

등록일 2002.11.19 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 1,000원

목차

Ⅰ. 서 론

II. 연구방법
1. 실험재료
2. 시금치국의 가공과 저장
3. 재가열방법
4. 관능평가
5. 통계처리

III. 결과 및 고찰
1. 재가열방법에 따른 시금치국의 관능평가 점수
2. 저장기간에 따른 cook/chill 시금치국의 관능
평가 점수

IV. 요 약

본문내용

본 연구에서는 저장성이 낮은 채소 제품을 sous-vide 처리한 후, 급속냉각 시키는 cook/chill 공정을 병행시키는 방법을 시도하였다. 채소를 중심으로 하여 cook/chill 및 sous-vide 제품을 개발하여 보급시키는 경우, 우리 나라 채소의 부가가치를 높일 뿐 아니라 단체급식소에서는 식품의 안전성 확보와 조리시간의 단축, 인건비 절약 등으로 채소류 식단의 확대를 통해 채소의 소비를 증가시킬 수 있을 것이다.
따라서 본 연구에서는 급식소에서 이용빈도가 높으나 식자재 손질이 많이 가며 음식물 쓰레기 배출량이 높은 시금치를 대상으로 cook/chill 및 sous-vide 방법을 이용한 시금치국을 개발한 후, 이를 단체급식소에서 활용할 수 있는 직화에서의 재가열, 전자렌지를 이용한 재가열 등 다양한 재가열 방법을 이용한 관능평가를 시도하였다. 이를 통해 앞으로 cook/chill 및 sous-vide 식자재가 국내 단체급식소에서의 활용가능성을 확인하며 새로운 공급체계를 확립하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
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