식품가공저장 report - 요구르트, 오징어모젓, 김장아찌

소개글

요구르트, 오징어모젓, 김장아찌 실습 후 이론, 내용, 방법, 결과 및 고찰 등을 사진자료와 함께 report로 써서 제출했었던 자료입니다.
A+ 받은 보고서입니다.
조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

목차

☞ 이론적 배경
1. 요거트
2. 젓갈류
3. 장아찌

★ 실습 1. 요구르트
★ 실습 2. 오징어모젓
★ 실습 3. 김장아찌

☞ 결과 및 고찰

☞ 참고문헌

본문내용

☞ 이론적 배경
1. 요거트(Yogurt)
- 요거트는 일반적으로 우유 혹은 탈지유에 유산균을 첨가, 접종하거나 병이나 기타 용기에 넣어 발효, 응고시킨 것이다. 달고 신맛을 내며 정장효과가 있으며 단백질 칼슘이 풍부하다. 유산균으로서는 보통 락토바실러스 불가리커스, 스트렙토코커스 더모필러스, 스트렙토코커스 락티스등이 단독 혹은 혼합되어 사용된다. 스타터가 없을 경우 가정에서 만들때는 시판요거터를 종균으로 사용하면 된다. 락토바실러스 불가리커스는 요거트 특유의 풍미를 내며 스트렙토코커스 더모필러스는 제품의 점도를 조정한다고 한다. 요거트는 원래 향료는 사용하지 않는다. 그러나 때에 따라 바닐라나 기타 과일 엣센스 등을 첨가하여 기호를 살린 것을 만드는 수도 있다. 외관상 hard형과 soft형으로 대별된다.
1) 발효유
- 우유 ·염소젖 ·말젖 등에 젖산균 또는 효모를 배양, 젖당(락토오스)을 발효시켜 젖산이나 알코올을 생성시켜 특수한 풍미를 가지도록 만든 음료이다. 주로 젖산균을 배양하여 젖산만을 함유하는 산성우유(acid milk)와 젖산균 및 효모의 작용에 의하여 젖산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으킨 알코올 발효유로 크게 나눈다. 산성우유에는 요구르트(yoghurt), 발효 버터밀크, 아시도필루스 밀크(acidophilus milk) 등이 있다.
알코올 발효유에는 양젖 ·염소젖을 원료로 하는 케퍼(kefir), 말젖을 원료로 하는 쿠미스(kumyz) 등이 있는데, 1∼3 % 정도의 알코올을 함유하므로 젖술(milk wine)이라고도 하며 중앙아시아 ·캅카스 지방에서 애용하고 있다. 산성우유는 두부와 같이 응고되어 있으므로 요구르트와 같이 그대로 마시기도 하지만, 이것을 부수어 설탕 ·향료 등을 가하고 젖산균이 살아남도록 가공한 젖산균 음료, 또는 가공 후 살균하여 저장성을 가지게 한 칼피스(calpis)와 같은 젖산음료로 이용된다. 또 마가린에 천연 버터와 같은 풍미를 주기 위하여 산성우유를 유상액 상태로 혼합하는 경우도 있다.
2) 발효유의 종류
① 케피어(kefir)
- 케피어(kefir)는 코카시안(caucasian) 산악지대에서 유래된 것으로 산과 알코올 발효가 함께 일어나며, 발효유 중에서 가장 오랜 역사를 가지고 있는 제품 중에 하나로서 젖소, 염소, 양의 젖으로 만들며 러시아에서는 1인당 연간 소비량이 약 5Kg정도이다.
케피어는 다른 발효유와 같이 젖산균 스타터를 사용하지 않고 케피어 그레인(kefir grain)으로 발효를 시켜서 만드는데 이 것은 서로 공생해서 사는 젤라틴 모양의 미생물로 되어 있는데 이 들 미생물은 Torula keffir와 Saccharomyces kefir 같은 효모와 Lactobacillus caucasium과 Lactococcus lactis ssp. lactis같은 박테리아로 구성되어 있다.
우유로 케피어를 제조 할 때에는 95℃에서 5분간 멸균한 후 22-23℃로 냉각을 하고 2-3%의 스타터로 접종하여 18-20시간 발효를 한 후 pH4.5-4.6에서 열판기를 이용하여 빠른 시간 내에 4-6℃로 냉각 포장한다.
케피어 그레인의 젖은 4℃에서 보관하면서 매일 사용해야 하고, 실온에서 36 - 48 시간 건조된 것을 잘 포장하여 건조 상태에서 저장하여 약 1년간 저장할 수 있다.



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참고 자료

식품가공저장 이론 및 실습. 조은자 외 1인. 효일출판사. 1991.
식품가공저장학. 김덕웅외. 광문각. 2001
최신 식품가공, 저장학 - 효일문화사 송재철, 박현정 공저.