[화학] 김치

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목차

*김치란?
*김치의 역사
*김치의 영양
*김치의 기능
*김치의 보관
*발효의 과학
*김치는 5℃숙성 50일께 맛 최고
*유산균
*김치 유산균과 야구르트 유산균의 비교
*참고문헌

본문내용

오늘날 우리가 먹는 김치의 형태는 고추가 우리나라에 전래되어 상용되기 시작한 1600년 대 이후에 나타난다. 그 이전에는 어떤 형태를 하고 있었을까? 삼국시대의 식생활에 대한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기 어렵다. 다만 동이족 계통의 선비족이 세운 중국 북위 때(6세기)의 책인 "제민요술"에서 그 내용을 추정할 수 있다. 특히 "제민요술"에서는 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다. "제민요술"중의 김치류를 검토해 보면 산미료에 담그는 '엄초법' 소금과 발효 기질을 이용하는 '발효지법' 그리고 오늘날의 장아찌에 해당하는 '엄장지법'이 소개되어 있다. 고려 때는 그 당시의 김치에 관해 구체적으로 기술해 놓은 문헌들이 있어서 김치의 발달사를 엿볼 수 있다. 이규보(1168∼1241)의 시문집 <동국이상국집〉에는 "순무를 장에 넣으면 여름철에 먹기 좋고, 청염에 절이면 겨울 내내 먹을 수 있다."라는 구절이 나온다. 순무를 장에 넣었다는 것은 장아찌형의 김치로 해석할 수 있고 청염, 즉 맑은 소금물에 절였다는 것은 국물째로 먹는 동치미류의 김치로 생각할 수 있다. 이 시문에는 또 순무를 소개한 대목이 있는데 "뿌리가 땅 속으로 퍼지도록 비대하고 서리 내릴 때의 것이 가장 좋은데 칼로 자르면 배와 같다."고 하여 당시 순무가 상당히 좋은 품종이었음을 알 수 있다.
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