[미생물] 한국전통식품에서 곰팡이의 이용

등록일 2002.11.10 MS 워드 (doc) | 2페이지 | 가격 500원

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본문내용

청국장은 각 지방 및 가정마다 제조 방법이 일정하지 않은데, 이는 starter격인 볏짚에 부착된 B. subtills(고초균)의 종류에 따라 달라진다. 즉 protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, 또한 그렇지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐 아니라, 부패나 변질되기 쉽다. 이들은 주로 증두(蒸豆)나 그 외 여러 가지 곡물이나 육류, 어패류, 유류 등에서도 잘 생육하며 탄소원으로서 glucose, sucrose, fructose 등을 잘 이용하는데 특히 sucrose는 생육에 필요할 뿐 아니라, 청국장의 점질물(dextran) 생성에 관여한다.
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