주방조직도

등록일 2002.11.07 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

양식당 주방 조직도
1. Executive Chef (조리장)
2. Assistant Chef (부조리장)
3. Assistant Working Chef (보조 워킹쉐프)
4. Demichef de parte
5. cook helper
6. 기타 주방직원들

중식당
1) 불판(鍋部)
2) 칼판(刀板)
3) 면판(麵板)

일식당
1. 관동지방
2. 관서지방

본문내용

주방의 직무내용은 전체 호텔경영조직의 구성원들보다는 전문적인 기능을 소유하고 있는 종사원으로 구성되었기 때문에 각 직무의 역할이 매우 중요하다.
주방운영에 필요한 조직의 기본은 각 직급간에 업무범위를 명확히 하여 업무책임을 규정한다. 각각의 책임이 결정되면 업무수행을 위한 방법업무상 관계를 명시함으로써 주어진 업무를 효율적으로 수행함과 동시에 근무자 개개인의 이해관계를 증진시켜 궁극적인 업무 능률과 더불어 근무조건을 완성시킬 수 있다.
쉽게 이야기하면 자신의 위치에서 자신이 해야할 일들을 명확히 알면 그 일에 대한 업무 분담으로 일이 쉬워지고, 책임이 명확해 진다는 뜻이다.

소규모로 식음료를 운영하는 호텔에서의 주방직원은 서비스되는 모든 식사를 계획하고 준비하며, 원가관리를 하는 임무가 있다. 주방에서 근무하는 조리사를 포함한 모든 주방직원은 조리장(executive chef)의 지시 및 감독을 받는데, 조리장은 주방 전체의 운영 및 관리를 책임지고 있는 사람으로서 정식으로 조리교육을 받은 사람이다.
반면 주방지배인(food production manager)은 정식 조리교육은 받지 못하였지만, 주방을 운영할 수 있을 만큼 충분한 훈련과 경험을 가진 사람이다.
대규모로 식음료를 운영하는 곳에서의 조리장은 효율적인 주방운영을 위해서 부조리장(assistant chef)과 주방지배인의 보조를 받는다. 만일 어느 호텔에서 두개의 레스토랑을 운영하고 있을 때는 각 레스토랑마다 주방직원을 둘 수 있고, 어떤 호텔에서는 하나의 주방에서 레스토랑과 커피숍, 룸서비스, 그리고 칵테일 라운지에 제공할 모든 음식을 준비하기도 한다.
많은 사람들이 쉐프(chef)와 쿡(cook)이란 용어를 혼돈하여 사용하고 잇다. 그러나 엄격히 말하면 쿡과 쉐프는 많은 차이점이 있다. chef는 정식으로 조리교육을 받았거나, 또는 충분히 현장경험이 있으며, 경영적 능력을 가지고 있는 사람들을 말한다.
반면 cook은 조리준비를 위해 주방에서 일하고 있는 사람을 모두 cook이라 부를 수 있다. cook은 chef처럼 똑같이 조리교육을 받았을지도 모르나 보통 경험, 기술, 지식면에서 chef보다는 다소 떨어진다. 전형적인 chef는 레스토랑에서 cook으로 다년간 일한 경험을 가지고 있고, 조리에 대한 전문 경영훈련을 받은 사람이다.
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