식품 구매시 감별법, 검수법

소개글

참고가 되시길 바랍니다.

목차

Ⅰ.식품 구매시 검수법

1.검수 방법
2.검수시 유의사항

Ⅱ.식재료의 감별법

1.곡류
2.채소류
3.육류
4.생선, 어패류
5.과일류

본문내용

Ⅰ.식품구매시 검수법

식품을 평가하는 검수하고 감별하여 양질의 식품만을 구입하는 것은 위생적인 측면외에도 조리가공의 효과를 극대화시키는데 극히 중요하다. 원재료의 품질이 좋지 못하면 고객의 불만요인이 되고 기업경영에 직접 영향을 주게 된다.식품 감별은 개인간의 차이가 있고 재현성이 적음에도 관능적인 방법으로 오감에 의하여 평가하는 것이 보통이며 현실적인 방법이다. 물론 많은 경험과 반복에 의하여 신뢰도를 높여나갈 필요가 있다.

1.검수 방법
구매의뢰에 따라 납품업체가 공급하는 식재료에 대하여 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 요구기준에 부합되는지를 확인하는 과정이다. 식재료의 위생 및 안전에 중대한 영양을 미칠수 있품시에 조리관계자와 영양사가 입회하에 검수하는것이 좋겠다.

2.검수시 유의 사항
①식재료를 검수대에 올려 놓고 검수(땅바닥에 놓지 않는다)
②조도 54Lux이상
③식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부를 확인 기록
④식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼입,포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지표시등을 확인
⑤검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되 온도관리를 필요로 하는것은 전처리 전에 냉장, 냉동 보관한다.
⑥외부 포장 등의 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리작업대에서 작업한다.

-시각: 외관을 보면 그 식품에 대한 수많은 정보를 얻을 수 있다.
신선도, 색깔, 광택, 크기, 모양을 보고 또 성분을 추정할 수 있다.
-후각: 식품의 냄새도 대략 고유하기 때문에 냄새를 가지고 숙성도, 신선도를 판단할 수 있 고 부패, 변질여부도 알 수 있다.
-미각: 맛은 성분과 직접 관련있기 때문에 맛을 보면 성분의 변화를 알 수 있다. 신선도, 숙성도를 판단하는 데 도움이 된다.
-촉각: 식품을 선택할 때 만져보고 두드려보고 판단하여 탄력, 단단한 정도, 점도, 조직감 등을 개략적으로 알 수 있으며 과일등에서는 숙성도 판단에 기준으로 많이 이용된다.

참고 자료

없음