식품화학

등록일 2002.11.04 MS 파워포인트 (ppt) | 62페이지 | 가격 900원

목차

1. 식품(食品, food)의 정의
2. 식품의 역사
3. 식품화학이란?
4. 식품의 일반성분과 화학적 특성
(1) 식품의 수분
(2) 식품의 탄수화물
(3) 식품의 지방질
1) 지방질의 물리적 특성
2) 지방질의 화학적 특성
(4) 식품의 단백질
(5) 식품의 무기질
5. 식품성분의 반응과 변화
(1) 식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화
(2) 유지의 변화
(3) 전분의 변화
(4) 단백질의 변화
(5) 식품의 갈색화반응
6. 식품의 분류
(1) 레토르트식품 [retort food]
(2) 발효식품 [醱酵食品, fermented food]
(3) 기능성식품 [機能性食品]
(4) 구황식품 [救荒食品]

본문내용

(5) 식품의 갈색화반응
- 가열에의한 가공조리시 또는 식품을 저장할 때 식품의 색깔이 갈색화 되는 것 식품의 갈 색화 반응.
- 식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상이 있다.
1) 효소적갈변
- 껍질을 깍은 사과, 배, 양송이 공기중에 방치 갈색, 흑갈색으로 변함 이는 식품의 특정 성분이 주변의 효소와 산소의 작용을 받아 일어남 효소적 갈변현상
- 효소적 갈변에 관여하는 효소
* polyphenoloxidase : polyphenol 화합물의 산화에 관여.
* tyrosinase : tyrosine의 산화에 관여.
- polyphenoloxidase: 식품에 함유되어 있는 카테콜(catechol)이나 그 유도체들을 산화 키논 (qquinone) 및 키논유도체를 생성 멜라닌(melanin)의 갈색물질 형성.
* polyphenoloxidase는 최적 pH가 5.7-6.8, Cu, Fe에 의해 활성화되고, Cl에의해 억제.
* 사과나 배 등을 조리 가공할 때 철, 구리로 만든 칼이나 도구를 사용하지 않아야 하고, 또 소 금물에 담금하면 갈변을 예방할 수 있다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품화학 18페이지
    <식품화학> 1. 식품(食品, food)의 정의 - 인간이 먹기 위하여 요리하거나 또는 그대로 먹을 수 있는 모든 재료의 총칭. - 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연물 또는 가공품. - 식품 : 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직..
  • 식품의 냉동 12페이지
    1. 식품의 냉동 육류와 어류는 냉동시켜 장기간 저장할 수 있다. 현대의 기계적 냉동법은 여러 가지 식품에 이용되는데, 미생물을 효과적으로 억제하기 때문에 효율적인 저장법이 된다. 대부분의 미생물들은 0℃ 이하에서는 성장할 수 없으며, 식품의 냉동으로 심하게 파괴당한다..
  • 食品包裝材料 8페이지
    한국식품과학회 식품과학과 산업 李大成 한국식품과학회 식품과학과 산업 李大成
  • 신선육의 냉장,냉동저장 방법과 그 이화학적 변화 11페이지
    "신선육의 냉장, 냉동저장의 방법과 그 이화학적 변화" Ⅰ. 서론 : 신선육의 냉장, 냉동저장의 필요성 신선육(新鮮肉)이라 함은 도살 후 사후강직 및 숙성과정을 거치고 "2차 가공" 없이 신선한 상태로 판매, 유통되는 고기로서 특히 중요한 특성은 색, 보수력(保水力),..
  • [식품화학] 식품 가공공정에서 일어나는 식품성분의 변화 15페이지
    차 례 Ⅰ 서론 Ⅱ 본론 1. 식품의 특성과 저장 / 3 1) 식품의 정의 / 3 2) 식품의 조리와 가공 / 3 3) 식품저장의 목적 / 3 4) 식품저장의 방법과 역사 / 3 5) 식품의 저장 방법 / 4 6) 식품저장 및 가공의 필요성 / 5 7) 식품저장 및 가..
  • [식품미생물학] 식품 중의 미생물 8페이지
    도움이 될지 모르겠네요... 한분이라도 제 레포트의 도움을 받으셨다면.. 전 그걸로 만족합니다^^*
  • 식품동결 저장 해동에 관하여 15페이지
    차 례 Ⅰ. 서 론 Ⅱ. 식품의 동결저장과 식품의 변화 1. 동결저장의 원리 2. 동결저장의 기초 3. 동결저장의 방법 4. 동결저장과 식품의 변화 Ⅲ. 식품의 해동방법과 해동 중의 변화 1. 식품의 해동방법 2. 해동중의 식품변화 Ⅳ. 결론 Ⅰ. 서 론 우리가 먹고 ..
더보기

이 자료와 함께 구매한 자료

      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      식품화학