식품화학

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목차

1. 식품(食品, food)의 정의
2. 식품의 역사
3. 식품화학이란?
4. 식품의 일반성분과 화학적 특성
(1) 식품의 수분
(2) 식품의 탄수화물
(3) 식품의 지방질
1) 지방질의 물리적 특성
2) 지방질의 화학적 특성
(4) 식품의 단백질
(5) 식품의 무기질
5. 식품성분의 반응과 변화
(1) 식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화
(2) 유지의 변화
(3) 전분의 변화
(4) 단백질의 변화
(5) 식품의 갈색화반응
6. 식품의 분류
(1) 레토르트식품 [retort food]
(2) 발효식품 [醱酵食品, fermented food]
(3) 기능성식품 [機能性食品]
(4) 구황식품 [救荒食品]

본문내용

(5) 식품의 갈색화반응
- 가열에의한 가공조리시 또는 식품을 저장할 때 식품의 색깔이 갈색화 되는 것 식품의 갈 색화 반응.
- 식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상이 있다.
1) 효소적갈변
- 껍질을 깍은 사과, 배, 양송이 공기중에 방치 갈색, 흑갈색으로 변함 이는 식품의 특정 성분이 주변의 효소와 산소의 작용을 받아 일어남 효소적 갈변현상
- 효소적 갈변에 관여하는 효소
* polyphenoloxidase : polyphenol 화합물의 산화에 관여.
* tyrosinase : tyrosine의 산화에 관여.
- polyphenoloxidase: 식품에 함유되어 있는 카테콜(catechol)이나 그 유도체들을 산화 키논 (qquinone) 및 키논유도체를 생성 멜라닌(melanin)의 갈색물질 형성.
* polyphenoloxidase는 최적 pH가 5.7-6.8, Cu, Fe에 의해 활성화되고, Cl에의해 억제.
* 사과나 배 등을 조리 가공할 때 철, 구리로 만든 칼이나 도구를 사용하지 않아야 하고, 또 소 금물에 담금하면 갈변을 예방할 수 있다.
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