초콜렛

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목차

1. 초코릿의 정의
2. 초코릿의 역사
3. 초코릿의 유형
4. 형태 및 제조방법에 따른 분류
5. 영양학적 가치와 생리활성
6. 초코릿 분석표
7. 원료로서 적합성을 위한 대한 품질조사 항목 및 원리
8. 원료의 전처리공정
9. 코코아 원료 및 가공공정
10. 카카오빈이란
11. 초코릿의 가공공정
12. 초코릿의 포장공정 및 포장재
13. 포장지의 기준, 규격
14. 완성품 품질검사 항목과 그 원리
15. 참고문헌

본문내용

1) 정의
초콜릿류라 함은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)나무의 종실에서 얻은 코코아 원료(코코아버터, 코코아매스, 코코아분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것을 말한다.
2) 식품 유형
(1) 초콜릿
① 초콜릿
코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아원료 함량 20%이상(코코아버터 10%이상)일 것을 말한다.
② 밀크초콜릿
코코아원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아원료 함량 12%이상, 유고형분 8%이상인 것을 말한다.
(2) 준초콜릿
코코아원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아원료 함량 7%이상인 것 또는 코코아버터를 2%이상 함유하고 유고형분함량 10%이상인 것을 말한다.
(3) 초콜릿가공품
Nuts류, Candy류, 비스킷류 등 식용 가능한 식품에 초콜릿, 밀크초콜릿이나 준초콜릿을 혼합, 피복, 충전, 접합 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.
(4) 배합에 의한 분류
가. Milk chocolate
밀크 함량이 많고 상대적으로 코코아 매스 함량이 적은 쵸콜릿이며 현재 쵸콜릿 시장의 대부분을 차지하는 형태이다. .

참고 자료

손태화 외 3. (1999.10.25). 식품가공학. 형설출판사. pp529-543.
채수규 외 4. (2000.2.10.). 식품분석학. 지구문화사. p708.
한국식품공업협회. (20001.1). 식품공전. 문영사. p128. p490. p504. p515. p516. pp594-596.
해태제과 서울본사 마케팅담당 김종배 과장
해태제과 천안 2공장 생산지원팀 품질관리 김주현 대리
http://bakery-net.co.kr/qa/초콜릿이란.htm
http://foodinfo.pe.kr/databank/sub/l01000.htm
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http://www.sallysalon.co.kr/webshop/menu/chocolate/origin.html
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