관능검사 식빵편

소개글

▶ 수신 : 소비자 평가원

▶ 목적
- 요즘 서구화된 식생활과 트랜스지방 덕분에 식빵업계가 때 아닌 호황을 누리고 있다. 업계에 따르면 올 상반기 국내 식빵 소비량은 전년 동기와 비교해 큰 폭으로 증가했다고 한다. 최근 시중에 나온 빵 가운데 20~30%가량은 야채와 곡물이 들어간 웰빙형이다. 단호박, 녹차, 고구마빵은 이미 시중 제빵 매장에서 쉽게 볼 수 있는 단골 아이템이 되었고 호밀, 흑미 등 곡류와 호두, 해바라기씨 등 견과류가 들어간 제품도 호평 받으며 주로 소비가 되는데 여러 회사에서 나오는 곡물식빵의 차이를 알아보기 위해 실험한다.

목차

▶ 목적

▶ 식빵의 특성

▶ 호밀의 특성

▶ 관능검사 방법

▶ 시료 소개(회사에서 하는 제품소개)

※시료의 분석표

▶ 시료준비

▶ 검사방법

▶ 결과

중간에 그래프 포함<Spider map 정리

SAS 결과

SAS 결과 유의적인 차이 해석

※ 고 찰

본문내용

이번 관능 실습을 통하여 우리 조는 제품 간에 많은 차이가 있고, 그 성분 조성에 따라 서도 주요 관능적 특성이 달라진다는 사실을 발견하였다. 그리고 이런 실습을 통하여서 우 리 조는 이 관능분석이 얼마나 각 경쟁사들이 각기 시장 점유율을 차지하기위해 필수적인 여건으로서 노력을 하고 있는지 생각도 해보았다. 그런데 이 식빵에 관해서 관능검사를 해서 올린 논문은 그렇게 찾기 좋은 것은 아니었다. 거의 생활의 주식인 미국이나 유럽 등지에서는 식빵에 관한 논문들이 많았으나 우리나라에서는 아직 식빵 쪽으로는 관능검사가 잘 이루어지고 있지 않기 때문에 좀처럼 찾아보기 힘들었다. 그래서 결국 한가지의 논문을 찾게 되었는데, 그것을 기초로 수업시간에 배운 내용과 여러 참고 서적들을 가지고 이렇게 식빵에 대한 관능검사 보고서를 쓰게 되었다. 물론 이 관능검사, 특히 묘사분석 같은 경우에는 한번 하기 위해서는 많은 돈이 들어가고, 조건 상 패널들을 뽑고, 훈련시키고 하는 등 많은 신경을 기울여야 하기 때문에 현실적으로 시행하기에는 많은 어려움이 있다고 생각한다. 우리 조가 이렇게 식빵에 대한 관능검사를 실시하면서 위와 같은 결과를 도출 하기위해 무수히 많은 자료를 찾아보고, 결과를 도출하고, 미비 된 것에서는 다시한번 재검토를 하는 등 매우 많은 신경을 기울이게 되었다. 이렇게 관능검사를 하기 힘든 점이 어떻게 보면 지금 현재 식빵 쪽 업계에서는 식빵에 대한 관능이 잘 이루어지지 않고 있나 하는 생각도 든다. 그러나 다르게 생각하면 확실하게 이루어진 관능검사를 통하여서 제품의 결점을 보완하고 다시 출시했을 시에 기업의 제품 이미지가 좋아지고 이익 창출이 더 많이 되는 등 좋은 효과가 나올 것이라고 생각이 든다.

참고 자료

논문: 2003년 식빵의 관능적 특성 평가를 위한 묘사분석-이소연, 서동순, 이명구, 김광옥 이화여자대학교 식품영양학과, 주식회사 파리크라상 식품기술연구소