커피의 발효와 미생물 환경의 상관관계

소개글

졸업논문으로 작성한 학위논문으로서 주된 내용은 커피의 발효간 발생하는 미생물의 영향과 환경에 대한 내용입니다. 이와 함께 커피의 열매부터 수확, 가공, 제품화 까지의 포괄적인 내용을 포함하였습니다.

목차

Abstract
제1장 서 론
제2장 본 론
제1절 Green Coffee Bean
1. 커피에 대한 이해
2. 커피의 수확과 가공
제2절 커피의 발효와 미생물 환경의 상관관계
1. 커피의 발효와 미생물 다양성
2. 미생물의 펙핀분해능
3. 커피의 수분함량과 수분활성이 미생물 다양성에 미치는 영향
4. 생물학적 가능성

본문내용

커피의 가공 중 발효 과정에 있어서 특징적인 점은 다양하고 광범위한 미생물 환경을 발견할 수 있다는 점이다. 또한 미생물 자체가 만들어 내는 특정 효소나 그것에 의한 대사 결과 발생되는 부산물에 의한 커피 원두의 화학적 구성 물질 변성이 커피 자체의 품질을 결정하는 주요한 원인 중 하나일 수 있다. 이러한 연구 주제를 확립하기 위해서는 Bacteria, (Filamentous) fungi, yeasts 이렇게 크게 세 부류로 구분할 수 있는 미생물 환경의 구성원을 동정하고 다양성을 파악하며 외부환경에 따른 영향과 마지막으로 미생물 사이의 이해득실 관계를 판단할 수 있겠다. 또한 커피 원두 및 생산품의 품질을 높이기 위해서 미생물 활동의 조절이 필요함을 인지하고 이러한 사실을 앞으로 어떻게 적용할 것인지에 대해서도 고려할 필요가 요구된다. 이와 같은 연구에 앞서 커피의 유래부터 가공 및 생산품 제조까지 전반적인 커피에 대한 이해를 다루었다.

참고 자료

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