미생물 절임류

소개글

1. 절임의 원리
2. 염장방법
3. 제조과정
4. 미생물의 종류
5. 수분활성도
6. 서식온도
7. PH
8. 미생물 억제대책

목차

1. 절임의 원리

2. 염장방법

3. 제조과정

4. 미생물의 종류

5. 수분활성도

6. 서식온도

7. PH

8. 미생물 억제대책

본문내용

② 단백질 분해효소의 작용 저해작용
고농도 식염용액: 단백질 분해효소의 작용↓
단백질의 효소 결합부위: 식염의 구성원소 결합
효소가 결합하는 것을 봉쇄
③ 산소의 용해도 감소에 의한 작용
식염용액의 농도가 높을수록 산소의 용해도 감소
? 호기성세균의 발육 억제

④ 미생물에 대한 Cl- 이온의 작용
Cl- 이온의 세균세포에 대한 직접적인 작용
⑤미생물의 CO2에 대한 감도를 예민하게 하는 작용
식염의 존재에 의해 세균의 CO2에 대한 감도를 예민하게 함

⑵ 식염농도와 세균의 발육
미생물의 균종, 포자형성유무, pH, 초기균 수에 따라 식염농도의 생육억제 한계가 다름
식염에 대한 저항성 :
병원균 < 부패균, 간균 < 구균, 무포자균 < 포자 형성균

식염세균 : 호염세균과 내염세균
㉠ 호염세균: 염도 2% 이상인 배지에서만 성장하는 균
㉡ 내염세균: 염도 2% 이하에서도 자라지만 2% 이상 염도에서 가장 잘 자라는 균
비호염성균
㉠ 비내염성균(salt-sensitive): 2% 소금농도 이하 배지에서만 성장하는 균
㉡ 내염성균(salt-tolerant) : 염농도 2% 이하에서 잘 자라지만 2% 이상에서도 자라는 균

참고 자료

없음