식품과 열

등록일 2002.10.29 한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 900원

목차

1. 식품에 작용되어지는 열전달의 개념
2.식품에서의 열전달 방법과 가열공정의 이용
1.조리
2. 블랜칭(blanching)
3. 가열살균

본문내용

식품에 있어서 열은 상당히 밀접한 관련을 가진다. 열을 식품에 사용하는 일반적 목적으로는 블랜칭, 저온살균, 멸균 등을 통한 식품의 저장성 증가와 식품원인 위해물질을 제거를 통한 안정성을 유지, 또한 음식의 맛과 영양으로서의 가치 증진 등을 들 수 있을 것이다. 특히, 가공식품의 살균이나 통조림의 멸균, 건조, 증발, 증류, 농축 등은 모두 열을 이용한 가열과정으로 되어있다. 그러나 열처리로 인하여 식품재료의 조직과 색깔, 향미는 결과적으로 나쁜 영향을 미칠 수도 있으므로, 식품에 있어서 열은 신중히 처리해야 할 관점일 것이다.
그러면, 우선 식품에 관련된 열전달에 대한 기본적 개념부터 정리해보자.

참고 자료

1. 최신 식품가공·저장학, 송재철, 박현정 공저, 효일문화사 1998
2. 식품가공기술학, 도서출판 효일, 김형열외 4인, 2001
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품공학] 식품 살균기술 25페이지
    : 저온살균, 고온살균 습열살균, 건열살균 고주파가, 적외선가열 2) 비열 ... 적 충격 ☆ 식품 가열의 원리 ☆ (1) 식품의 형태와 전달 기구 ... ) ¢ 식품전도 ① 대류에 의해서 신속히 가열될 수 있는 식품 : 액체식품
  • 클로로필1 8페이지
    수분간 동안이 가장 많다. 의 영향 통조림식품과 건조식품 등의 ... 가공식품의 전처리로서 과실이나 야채류 속의 호흡가스를 제거하여 주는 ... 동안 물에 침지하거나 을 실시할 때는 그 녹색의 색깔이 더 진해지며
  • [식품영양학과] 통조림의 간편성과 저장성 12페이지
    처리한 식품을 채우고 탈기 (기체제거 공정), 밀봉(기밀유지 공정), 살균(가 ... 조림의 저장성 5 가) 블랜(Blanching) 6 나) 충진(담기) 6 다 ... 조림의 밀봉 8 라) 처리(살균) 9 (1) 용기 속 살균 9 (2) 용기 밖
  • [식품과학] 클로로필 6페이지
    가장 많다. 의 영향 통조림식품과 건조식품 등의 가공식품의 전 ... 물에 침지하거나 을 실시할 때는 그 녹색의 색깔이 더 진해지며, 그 ... 처리로서 과실이나 야채류 속의 호흡가스를 제거하여 주는 과정은 필수
  • [식품영양] 식품가공법의 신기술 8페이지
    식품살균블랜 : 정어리를 가진 액체ㅐ식품살균하는데 이용하며 가열 ... 해동된다.저온 고온 살균식품을 미동결상태의 저온에서 가열살균하기 때문에 ... ♣식품가공에 있어서 요즘 주목받고 있는 신기술 1.고압이용 가공 가열
  • 감귤통조림제조 1페이지
    보았다. 일단 끓는 물에 귤을 10초 정도간 블랜 했는데, 이는 ... : 재료-감귤,설탕,찜통,당도계,권체기,통조림통등 방법-원료선별->세척->블랜 ... ->절단,박피->선별조정(NaOH1.5%/1%구연산/40%당액)->충전
  • [식품과 음식문화] 레토르트 식품 9페이지
    처리(블랜) → 조리 또는 조제 → 정량 충전 → 밀봉 → 살균 → 냉각 ... 을 충전한 후, 레토르트(Retort, 고압살균솥)에서 가압, 가열, 살균 ... 형상을 가지고 있어 살균시에 내용물 중심까지의 의 침투시간이 빨라진다
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      식품과 열