수분활성도

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 실험 원리
4. 기구 및 재료
5. 실험 방법
6. 참고 문헌

본문내용

4. 실험 원리
⑴ 건조
1) 건조의 목적
식품에서 수분을 제거하는 것은 가장 오래된 식품저장방법 중의 하나이다. 수분양을 줄임으로써 미생물학적 부패가 생길 가능성이 제거되며, 다른 부패반응 속도를 현저히 감소시킬 수 있다. 저장할 때에도 탈수를 시키면 제품 무게와 부피를 감소시킬 수 있 어, 수송과 저장효율을 증가시킬 수 있다. 과일과 야채의 경우에 탈수과정은 식품의 질에 가장 적게 영향을 미치도록 하여야 한다. 가능하면 재탈수 후에는 원상태로 돌아 가야 한다. 따라서 탈수과정은 제품 내에서 최적의 열 및 물질 전달과정이 되어야한 다.
2) 건 조 기 구
식품을 공기중에 방치하면 먼저 표면에서 표면증발이 일어나고 내부의 높은 밀도의 수 분은 밀도가 낮은 외부로 이동 확산(diffusion)하게 된다. 이와같은 건조는 내부로부터 의 확산과 표면으로 부터의 증발, 두가지 요소로 이루어진다. 따라서 건조속도는 표면 증발속도로서 결정되며, 표면증발에 비하여 내부확산이 느리면 내부확산의 속도에 의해 서 결정된다.

참고 자료

없음