실습보고서 - 국수장국과 각색전

소개글

국수장국 및 각색전의 조리과정 및 각 재료의 효능을 담고 있는 실습보고서 입니다.

목차

목적

재료 및 분량
국수장국/완자전/생선전/호박전/깻잎전/풋고추전/표고전/화전

기타 식재료 조사
다시마/김/멸치/애호박/깻잎/표고버섯

조리과정
국수장국/완자전/생선전/호박전/깻잎전/풋고추전/표고전/화전

사용한 조리법과 특징
불리기/썰기/다지기/섞기와젓기/부치기/볶기/삶기/끓이기/지지기/토렴

조리원리와 식품성분 변화
클로로필의 조리시의 변화
육류의 색소와 조리시의 변화
가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화
육류 가열시 단백질 응고로 인한 점착력 상실의 대안
달걀의 열 응고성
국수의 조리

과정 및 결과

평가 및 소감

참고문헌

본문내용

실습 음식
국수장국과 각색전
목적

- 국수장국의 국물을 충분히 우려낼 수 있다.
- 국수를 삶을 때 주의할 점을 숙지하고 쫄깃하게 삶아 낼 수 있다.
- 각색전의 조리법을 알고 만들 수 있다.
- 국수장국과 각색전의 재료이용을 효율적으로 할 수 있다.

재료 및 분량
국수장국

① 소면
② 쇠고기(우둔살, 홍두깨)
- 덩어리 400g(채썰기, 국물용)
(양념)진간장 2Tbsp, 소금 1tsp, 다진 파, 마늘 2Tbsp, 깨소금 4 tsp, 후춧가루 1/2 tsp, 참기름 2tsp
- 갈은 것 150g(다지기, 고명용)
(양념)진간장 2tsp, 설탕 1tsp, 다진 파, 마늘 1 1/2 Tbsp, 깨소금 1 tsp, 후춧가루 1/4 tsp, 참기름 1/2 tsp
③ 오이 1 1/2 개 – 돌려 깎기 후 채 썰기
④ 달걀 2개 – 지단 부쳐서 채 썰기나 골패모양
⑤ 표고버섯 5장 – 불려서 채 썰어 양념 후 볶기
⑥ 김 2장
⑦ 무(中) 1/2개
⑧ 양파 1개
⑨ 다시마 큰 것 1장
⑩ 쪽파 5줄기
⑪ 마늘 4톨
⑫ 풋고추(매운 것) 2개
⑬ 어묵(스틱형) 1줄- 어슷하게 썰기
⑭ 양념(깨소금, 고춧가루, 진간장, 식초, 후춧가루, 꽃소금)
⑮ 멸치 50마리(中자큰 것)
⑯ 대파 1줄

완자전

① 쇠고기 (우둔, 갈은 것) 280g
② 두부 100g
③ 달걀 4개
④ 양념 – 진간장, 소금, 설탕, 후춧가루 각각 1/2 tsp, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름 각각 1tsp

생선전

① 동태전 100g
② 달걀 1개
③ 밀가루, 백후추, 소금, 식용유 약간

호박전

① 애호박1개 (중간 것)
② 달걀, 밀가루, 소금, 식용유

깻잎전

① 깻잎 10장
② 달걀, 소금, 식용유, 밀가루

풋고추전

풋고추(맵지 않은 것) 5개

표고전

① 표고버섯 5장
② 쇠고기(갈은 것) 80g
③ 밀가루, 달걀, 다진 파, 마늘

참고 자료

이주희 외 7명, <과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리>, 교문사, 2008
황혜성 외 2명, <한국의 전통음식>, 교문사, 1991
한국식품과학회, <식품과학기술대사전>, 광일출판사, 2008