[식품 영양 ] 식품의 변질원인

등록일 2002.10.24 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 900원

목차

※ 수분에 의한 변질
※ 산소에 의한 변질
※ 저온에 의한 변질
※ 가열에 의한 변질
※ 생물에 의한 변질
※ 미생물에 의한 변질

본문내용

※ 수분에 의한 변질

1. 식품 중의 수분과 그 역할
- 식품중에 들어 있는 수분함량은 각기 다양하여 천연식품으로 채소류나 과일류가 90%내외, 육류계통이 70%내외, 수산식품의 어류가 75%내외, 곡류나 두류 등이 14% 내외와 가공식품으로는 각 제품마다 각기 다르나 수분의 존재로 인한 식품저장에 있어서의 그 역할은 매우 중요하다. 특히 식품을 저장하려 할 때 수분함량의 적절한 조절은 매우 유익하다. 예를 들면 15%의 수분함량을 가진 밀가루가 평균 10℃에서 저장될 때 수 개월의 저장수명을 갖지만 14.5%의 수분함량시에는 4년으로 연장되고 13%인 경우에는 6∼7년의 저장수명을 갖는다고 J. F. Hearne 이 보고하였다.

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