Osmotic Dehydration of Foods(삼투건조)

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Osmotic Dehydration of Foods(삼투건조)

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Osmotic Dehydration of Foods

- Theory
1. 삼투건조(osmotic dehydration)
osmotic dehydration은 채소나 과일과 같은 수분의 양이 많은 식품을 고농도의 용액에 침지함으로써 식품 속에 존재하는 수분을 제거하는 과정이다. 삼투 현상은 semipermeable membrane을 사이에 두고 용매가 저농도에서 고농도로 이동하여 농도가 같아지려는 현상이다. [그림 1]은 osmotic dehydration에서 볼 수 있는 물질의 이동을 나타낸 그림이다.

그림 . Mass transport during osmotic dehydration(2)



이 과정에서 식품과 용액사이의 수분 활성차에 의해 두 방향의 흐름이 생기는데, 한 흐름은 식품 속의 수분이 삼투용액으로, 또 다른 한 흐름은 삼투용액 속의 용질이나 용해된 분말이 식품 속으로 확산되는 것이다. 이때 용질의 확산보다 수분의 확산이 빠르기 때문에 결과적으로 건조가 이루어진다. 실제로 이 두 방향의 흐름은 동시에 일어나는 과정이다.
이 때 식품의 Cell membrane이 완벽한 반투과성 막이라면 osmotic solution의 solute는 Cell membrane을 통해서 식품 안쪽으로 이동하지 못할 것이다. 하지만 완벽한 반투과성 막이 되기는 불가능 한데 왜냐하면 osmotic dehydration이나 그전의 공정에서 이러한 식품의 구조들이 손상을 받을 수 있기 때문이다.
[그림 2]는 간단하게 표현한 세포의 모습과 물질이 이동되는 경로를 묘사한 그림이다.


그림 2. Schematic cellular material tissue representation and mass transfer pattern(12)

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