간장 향에 대한 문헌조사

목차

머릿말
1. 간장 향미에 작용하는 미생물
1) 간장 젖산균의 향미 작용
2) 간장 효모의 향미 작용
2. 간장 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석
1) 향기성분의 분석방법
2) 휘발성 향기성분의 분석
3) 중화귀 분석을 이용한 주요 간장 향기 물질 분석
4) 결론 및 제언
3. 간장향 생성을 하는 미생물의 동정 및 특성
1) 재료 및 방법
2) 결과 및 고찰
4. 결론
4. 고정화 균체 간장 속성 제조 공정
1) Column형 reactor에 의한 연속 발효
2) 간장 발효 중 4-ethylguaiacol의 생성

본문내용

간장은 전통적인 발효식품으로서 증자한 탈지대두와 밀가루에 곡균을 접종한 후 식염으로 삽입하여 일정기간 숙성시킨 후 조미료로서 사용하고 있다. 간장의 숙성과정에는 곡균효소에 의한 성분의 분해와 효모 등 미생물의 발효가 병행하여 이루워져 그 결과 풍미가 있는 간장이 만들어진다. 간장의 양조에 있어서 효모가 간장의 품질에 크게 관여하며 특히 숙성중 효모의 생육이 왕성해야 향기가 양호하다고 한다. 간장 발효에 관여하는 효모는 발효시의 향기를 부여하는 것은 물론 대두취, 곡취의 제거, 염분취의 순화를 촉진하는데 크게 관여하고 있다. 간장의 발효중 간장덧의 전발효에는 효모가 많이 생육하고 있으며, 그 수도 1m2당 106∼108정도이다. 특히 Zygosaccharomyces rouxii 및 Saccharomyces rouxii등은 간장의 향기성분의 생성에 큰 구실을 하는 알코올을 많이 생성하는 것으로 알려져 있다. 그리고 간장의 후 발효에 관여하는 내염성 효모는 Torulopsis속으로 Torulopsis versatilis 및 Torulopsis etchellsii는 간장양조에 유용한 효모로 확인되었다. 이 효모들은 간장의 고유 향기 성분인 4-ethylguaiacol(4-EG)등 alkyphenol을 생성하여 독특한 향기를 간장 숙성시에 생성시킨다.

참고 자료

없음