[단체급식관리B]방문 급식소의 일반적 현황, 식재료 구매 현황, 식재료 구매의 개선점

소개글

단체급식소 한 곳을 방문 조사하여 방문 급식소의 1)일반적 현황, 2)식재료 구매 현황, 3)식재료 구매의 개선점에 대한 보고서를 교재 2장과 4장에서 학습한 내용을 기반으로 작성하시오.

* 상기과제에 대하여 충실히 작성했습니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 단체급식소 한 곳을 방문 조사 - [서울 ** 초등학교 위탁급식, **푸드]
1. 일반적 현황
2. 식재료 구매현황
1) 구매원칙
2) 납품업체 계약 및 발주
3) HACCP 규준 준수
4) 구매품목(8개 품목)
5) 품목별 업체선정
3. 식재료 구매의 개선점
1) 식재료 가격지표의 객관성 확보
2) 안정적 농산물 조달
3) 다품종 소량발주로 인한 문제 극복
4) 공급업체의 특수성
5) 최저가격 경쟁 입찰
6) 안전성 확보
7) 과도한 수의계약 비중 지향
8) 친환경 식자재 활용 확대
9) 생산자와 소비자의 공동 의사결정의 원칙

Ⅲ. 결 론

[참고 자료]

본문내용

Ⅰ. 서 론
단체급식소에서 식재료 구매의 특징 중의 하나는 구입하여야 할 식자재의 종류가 매우 다양하고, 그에 따른 특성이 다르다는 것이다. 식재료의 구분은 대분류, 중분류, 소분류 등으로 단계별로 할 수 있지만 대분류 측면에서는 크게 축산물, 수산물, 농산물, 가공식품으로 나누어 생각할 수 있다.
각 식재료의 특징을 알아보면 다음과 같다.
먼저, 축산물은 유통형태로 보면 냉장 또는 냉동의 형태로 공급이 된다. 보통 냉장의 제품이 품질이 좋고 가격도 높다. 그리고 측산물의 특징은 등급이 정해져 있어 등급에 따라 가격이 차이가 크게 난다는 것이다. 그러한 반면에 오랜 경험을 가진 사람이 아니면, 실제로 그 등급을 육안으로 구분해 내기는 상당히 어렵다.
따라서 식자재 유통과정에 있어서, 납품업자가 구매고객에게 품질을 속여서 부당이득을 취하는 불미스러운 일이 가장 흔이 발생하는 것이 바로 축산물이다. 육우를 한우로 판매하는 경우, 비규격돈을 규격돈과 혼합하여 판매하는 경우, 냉동 계육을 해동시켜 냉장 계육으로 공급하는 경우 등 아직까지 완전히 근절되고 못하고 있는 상황이다. 그러므로 축산물의 경우는 어느 품목보다도 우선적인 신뢰할 수 있는 거래처의 확보가 중요하다.
수산물의 경우도 마찬가지로 냉장 및 냉동으로 유통되며, 건어포류와 같은 것은 상온에서 유통된다.
수산물에 있어서는 국내산 보다는 중국, 동남아와 같은 수입산 제품들이 많이 유통되고 있는데, 무엇보다 중요한 것은 신선도이다. 단순 절단, 선별, 냉동 등을 하는 국내의 수산가공업체의 경우에는 다른 식자재업체들에 비하여 상대적으로 시설 및 위생관리 수준이 열악하므로, 위생관리가 철저한 시설에서 신선한 제품을 공급할 수 있는 거래처를 확보하는 것이 중요하다.

참고 자료

한국방송통신대학교 , 단체급식관리, 2010
전희정, 주나미, 단체급식관리, 파워북, 2008
김숙희, 단체급식 경영관리,대왕사, 2007
문정원, 새시대 단체급식, 효일, 2000
김어지나, 김혜련, 단체급식의 영양관리 개선을 통한 국민식생활 향상 방안, 한국보건사회연구원, 2010