소세지가공

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가공학 레포트 만점받은 자료입니다.

목차

1 . Abstract

2. 서론

3. 재료,기구 및 실험방법.
1) 재료 및 기구

2) 실험방법, 조건

4. 결과 및 고찰
1) 결과

2) 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract
돼지고기 뒷다리를 살코기와 지방을 분리하여 소금 염지한다. 염지된 살코기와 지방을 비율을 맞춰 혼합했다. 이 때 소금, 설탕, 후추도 살코기를 기준으로 각각 비율에 대한 분량을 맞춰 함께 혼합한다. 1시간동안 물에 담가둔 케이싱에 공기가 들어가지 않도록 주의하며 혼합물을 채워준다. 다 채워진 소시지는 성형 과정을 거친 후, 훈연해준다. 10분간 훈연된 소시지를 70~75℃의 물에 30분간 넣어 저온살균 한다. 완성된 소시지를 팬에 구워 시식해본 결과 약간 짭잘했지만, 시중에서 파는 소시지와 비슷한 풍미가 났다. 질감에 있어서는 시중 소시지 보다 많이 거침을 볼 수 있었다.


2. 서론
돼지고기를 이용하여 시중에서 일반적으로 판매되는 domestic sausage를 만들어 보기 위해 위해 실험을 하였다. 실험 시 전체적으로 풍미를 증가 시키기 위하여 소금으로 돼지고기에 염지했다. 또 좀더 저장성을 높이고, 향미를 증진 시키기 위하여 훈연 과정을 거쳤는데, 이때 훈연에 쓰이는 나무는 단단한 것으로 우리 실험에서는 벚나무를 사용하였다. 오염된 돼지고기에는 트리키넬라 스피랄리스(Trichinella spiralis)라고 하는 선충이 존재하는데, 돼지고기 근육속에 선충의 알이 들어있어 날로 먹으면 사람의 장내에서 부화하여 작은 선충이 된다. 이 선충은 사람의 장기를 아무데나 뚫고 들어갈 수 있다. 이처럼 익지 않은 돼지고기에는 무서운 선충이 오염될 가능성이 있으므로 꼭 모두 익혀서 먹도록 하며, 내부 온도가 68℃ 이상 가열해서 먹어야 한다. 때문에 시중에 판매되는 소시지는 살균과정을 거친다. 우리 실험에서도 70~75℃의 물에 30분간 넣어 저온살균을 했다. 살균을 했더라도 돼지고기에 있는 갈고리 촌충은 돼지고기 내부온도가 77℃이상이 되어야 사멸하므로, 살균 후 팬에 구워 시식을 진행하였다.


3. 재료,기구 및 실험방법.

참고 자료

네이버검색/ 케이싱원료 / 보험매일/ “먹는콜라겐 미용효과 없어.”
/http://www.fins.co.kr/userview/u_view.asp?art_id=11937&cat_id=56&code=3

네이버 검색/ 케이싱 훈제시/ 카페: 홈메이킹/ 글제목: 소세지 훈제시 수분보충과정이 꼭 필요한가요?
http://cafe.naver.com/snbbq.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=1447

네이버 백과사전/ 재생천연케이싱 [再生天然─ ]