육가공실험1 결과레포트

소개글

실험

목차

1. 개 요 02
2. 수분함량 03
3. 조회분 함량 07
4. 조지방 함량 11
5. 고 찰 18

본문내용

■ 개 요
식품을 구성하고 있는 기초적인 성분은 무기질, 단백질, 지질, 탄수화물, 수분의 여섯가지가 있다. 그 외의 일반성분에 대하여 미량성분이라고 하는 것에 비타민류와 칼슘, 인, 철, 등의 각종의 무기성분이 있다. 그 중 신선육에서는 보통 수분이 75%로 대부분을 차지하고, 단백질 18.5%, 지방 3%, 탄수화물 1%, 나머지는 미량성분으로 구성되어 있다. 이러한 육가공 식품의 성분 조성 중 수분, 무기질, 지방의 함량을 직접 측정하여 알아본다.
<신선육의 성분조성>
(1) 수분 함량
■ 실험목적 및 원리
식육의 수분은 보통 70~75%로 구성성분의 대부분을 차지한다. 식육의 수분은 결합수와 고정수, 자유수의 형태로 존재한다. 식품성분들과의 결합력이 강한 결합수와 고정수와는 달리 자유수는 식품성분과 유리된 상태로 존재하여 탈수나 건조로 쉽게 제거되고, 미생물의 발아나 생육에 이용되어 식품의 저장성과 큰 관련이 있다. 때문에 식육이나 식육 이용한 식품을 생산함에 있어서 자유수를 비롯한 수분의 조성을 파악하는 것이 중요하다고 할 수 있다.
위에서 언급한대로 식품 중의 수분은 유리되기 쉬운 자유수와 식품 성분과 강하게 결합하고 있는 결합수로 구분된다. 따라서 식품에 미치는 영향도 수분의 형태의 차이에 따라 다른 것으로 고려되고 있다. 그러나 명확하게 구분하기가 곤란하므로 일반적으로는 형태를 구별할 수없는 식품의 수분을 정량한다. 식품을 가열 건조하면 수분만이 휘발되므로 건조 전과 건조 후의 중량차를 이용하여 수분함량을 구한다.
수분의 정량법은 건조법, 증류법, 물리화학적 측정법 등의 3가지 방법이 있으며, 이것은 그 방법에 따라 상압, 감압, 동결 등의 방법이 있다. 보통 널리 사용하는 방법으로는 상압 가열건조법을 말한다. 즉, 원료육을 물의 비점보다 조금 높은 온도(100℃이상)에서 건조시키는 방법으로, 정온 건조기(Dry oven)에 넣고 105℃에서 약 16시간 정도 건조시킨 다음 무게의 감소량을 수분함량으로 산출한다.
■ 실험기구
-정온 건조기(Dry oven) : 자동 온도 조절 장치가 있으며, 내부온도를 60~200℃의 범위로 ±1℃까지 자동조절이 가능하다.
-수분 수기 : 건조하고자 하는 시료를 담고서 건조시키는데 사용하는 것으로 건조기나 데시케이터 안에 넣고 꺼내기가 편리하며 용기의 높이가 그다지 높지 않은 안정된 것을 선택하면 된다.

참고 자료

한국육가공협회 웹페이지
한국육가공기술협회 웹페이지
네이버 블로그