[호텔관리] 주방이란?

등록일 2002.10.04 한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 주방의 정의
2. 주방의 규모의 성격에 따른 분류
3. 주방의 조직과 직무
4. 주방 업무의 기초 매뉴얼
5. 위생관리

본문내용

▷ 주방의 규모와 성격에 따른 분류
(1) 중심지원 주방
: 중심지원주방은 주방의 핵심주방으로써 보통 메인 주방이라고 한다. 여기서는 소스나,
탕, 육류 등 다른 영업주방에서 사용하는 기본적인 음식을 먼저 처리하는 곳으로
규모가 매우 크다.
① 더운 요리 주방
모든 음식에 열을 가하여 만들어 내는 곳으로, 기본 소스와 더운 요리를 생산, 공급하
여 알맞은 시간에 낼 수 있도록 지원하는 기능을 하고 있다.
② 찬 요리 주방
찬 요리는 그릇에 담는 음식의 모양과 색상의 조화를 중시하는 요리이기 때문에 무엇
보다도 청결해야 하고 작업대 높이 및 조명시설이 매우 적합하여야 한다.
③ 어육가공주방
각 영업별 주방에서 필요한 각종어패류, 육류, 가금류 등을 주문한 용도에 따라 부의별
모양과 크기, 양을 조절하여 제공한다.
④ 제과촵제빵 주방
독립된 시설과 규모 및 기능을 갖추고 각업장별 주방에서 필요로 하는 디저트를 만들
어 제공한다.
⑤ 기물세척 주방
모든 주방의 기물 및 기구의 세척과 공급 및 관리를 담당하고 있다.
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