[호텔관리] 주방이란?

등록일 2002.10.04 한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 주방의 정의
2. 주방의 규모의 성격에 따른 분류
3. 주방의 조직과 직무
4. 주방 업무의 기초 매뉴얼
5. 위생관리

본문내용

▷ 주방의 규모와 성격에 따른 분류
(1) 중심지원 주방
: 중심지원주방은 주방의 핵심주방으로써 보통 메인 주방이라고 한다. 여기서는 소스나,
탕, 육류 등 다른 영업주방에서 사용하는 기본적인 음식을 먼저 처리하는 곳으로
규모가 매우 크다.
① 더운 요리 주방
모든 음식에 열을 가하여 만들어 내는 곳으로, 기본 소스와 더운 요리를 생산, 공급하
여 알맞은 시간에 낼 수 있도록 지원하는 기능을 하고 있다.
② 찬 요리 주방
찬 요리는 그릇에 담는 음식의 모양과 색상의 조화를 중시하는 요리이기 때문에 무엇
보다도 청결해야 하고 작업대 높이 및 조명시설이 매우 적합하여야 한다.
③ 어육가공주방
각 영업별 주방에서 필요한 각종어패류, 육류, 가금류 등을 주문한 용도에 따라 부의별
모양과 크기, 양을 조절하여 제공한다.
④ 제과촵제빵 주방
독립된 시설과 규모 및 기능을 갖추고 각업장별 주방에서 필요로 하는 디저트를 만들
어 제공한다.
⑤ 기물세척 주방
모든 주방의 기물 및 기구의 세척과 공급 및 관리를 담당하고 있다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품조리] 주방위생과 안전관리 수칙 8페이지
    취급하는 일에 직접 관계하는 조리사들과 위생의 관계는 보통 사람들의 ... 그것과는 달리 특별한 의미를 갖게 된다. 조리 부서에서 근무하는 조리사들에게 ... . 그러므로 이런 훌륭한 결과를 얻기 위해서는 그 과정이 중요하다. 우선 조리사
  • [조리과학] 주방위생과 안전관리 6페이지
    <주방위생과 안전관리> 1. 식품위생 1)식재료의 선택 식품의 관리 ... 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류 3. 주방시설의 위생관리 1)시설물 1 ... 하여야 한다. 조리장 밖에서 조리해서는 안된다. 4 식품을 조리할 때는 위생
  • [주방관리] 주방관리의 개념(정의), 주방의 형태와 주방시스템, 주방설계, 위생관리, 기본조리방법 13페이지
    설계, 위생관리, 기본조리방법 목차 주방관리 I. 주방관리의 개념 II ... 의 개념 3. 식중독과 위생 V. 기본 조리방법 * 참고문헌 주방관리 ... 핵심사항 5. 주방면적 IV. 위생관리 1. 위생관리의 개요 2. 식품위생
  • 조리종사자(조리원, 조리사) 작업환경, 조리종사자(조리원, 조리사) 조리위생, 조리종사자(조리원, 조리사) 교육훈련, 조리종사자(조리원, 조리사) 안전관리, 조리종사자 전망 8페이지
    . 급? 배수시설의 위생관리 Ⅴ. 조리종사자(조리원, 조리사)의 교육훈련 ... , 조리사)의 조리위생, 조리종사자(조리원, 조리사)의 교육훈련, 조리 ... 종사자(조리원, 조리사)의 안전관리, 조리종사자(조리원, 조리사)의 전망
  • [주방관리론] 주방 위생관리에 관한 연구 12페이지
    관리의 대상 4. 개인위생관리 1) 건강진단 2) 조리업무를 못하는 조리사 ... 3) 조리사위생준수사항 4) 조리사위생의무사항 5) 개인복장 위생 ... 호텔주방에서 종사하는 조리사들은 고객의 정신적신체적인 안전을 위해서는
  • 호텔주방의 인적자원관리 21페이지
    ) 조리 (5) 주방 공용시설 위생 관리 (6) 조리장의 청결유지 요령 3 ... . 조리사의 개인위생 (1) 조리사의 용모 (2) 위생습관 (3) 손의 위생 ... . ③ 무치기, 버무리기 등 조리사가 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생
  • [호텔 경영] 주방 위생과 안전 6페이지
    관리 대상 첫째, 조리사는 개인적인 위생관리를 위해 정기적인 건강진단과 ... 만들어지는 과정에서 조리사와 장비 및 식품 취급상의 인체위해를 방지할 수 ... 방법 6. 주방시설의 위생관리 1) 시설물 세척관리 기물류, 식기류는 항상
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [호텔관리] 주방이란?