가열조리

등록일 2002.10.02 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 700원

목차

⊙ 절단
⊙ 냉동
⊙ 해동
⊙ 가열 조작

본문내용

⊙ 절단
1. 정의: 절단은 식품을 먹기 쉽고, 익히기 쉬워지며, 맛을 좋게 하기 위해 행해지는 조작이다.
2. 목적: 식품을 써는 조작의 목적은 먹을 수 없는 부분의 제거(어패류⇒ 40%
감자류⇒ 15% 채소류⇒ 15% 과일류⇒ 40% 기타⇒ 25%) 표면적의 증대로 열의 전도와 조미료 침투가 용이해지며, 가열시간을 단축시켜 연료를 절약시키고 형태와 크기를 가지런히 하여 먹기 쉬운 형태나 크기로 만들어 외관을 아름답게 하고 소화·흡수를 잘 되게 한다.
3. 특징
절단은 예비조작 중 가장 많이 행해지는데, 곤약, 오징어, 전복 등 조미하기 어려운 식품은 특히 절단 법을 연구해서 표면적을 넓힌다. 식품 그 자체의 맛을 기대하는 경우에는 크게 자르는 것이 좋다. 식품의 크기와 가열시간의 관계는 큰 모양의 것은 작은 모양의 것보다 중량당 가열시간은 적어진다. 식품의 형태가 크면 표면적과 중량도 증가하나 중량증가의 비율은 표면적의 비율보다도 크다.
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