[식품화학] 산패및변향

등록일 2002.09.25 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 500원

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◇ 산패의 종류
◇ 변향에 의한 산패
◇ 가수분해에 의한 산패
◇ 산화에 의한 산패
△ 자동산화에 의한 산패
- 자동산화 반응의 메카니즘
- Hydroperoxide의 형성 과정
△ 일중항 산소에 의한 산패
△ 가열에 의한 산화

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
첫 째는 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패다. 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(li-polytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 둘 째, 산화(Oxidation)에 의한 산패는 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우 인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다. 셋 째는 변향(Flavorreversion)에 의한 산패이다. 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌 한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다. 끝으로 넷 째는 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다. 한편, 유지의 산패는 다음과 같이 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)와 비산화적 산패 (non-oxidative rancidity)로 크게 2분류할 수도 있다. 산화적 산패에는 생화학적 산패와 비생화학적 산패로 나뉘며, 비산화적 산패는 가수분해적 산패, 케톤적 산패로 나눌 수 있다.

참고 자료

- 최신 식품화학 (이서래, 신 효선 공저, 신광출판사, 1997)
- 현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- 식품화학 (김관우 저, 광문각, 1998)
- 식품화학 (서성진 저, 서울고시각, 1996)
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 유지의 산가 측정 5 페이지
    실험 목적 Ⅰ.유지의 산가 측정 산가(Acid Value)는 지방산 아미드계 유연제의 제조시 반응의 완결도를 측정하는 기준이 된다. 이 산가의 측정방법을 습득함으로써 유리 지방산의 양에 따른 품질 시험법을 숙지하고자 ..
  • [화학실험]유지의 화학적 실험 14 페이지
    1. 목적: 유지를 장기간 저장하면 공기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 유리 지방산의 양이 증가한게 된다. 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수를 유지의 산가라고 한다..
  • report 5 페이지
    1. 유지의 산패 1) 산패의 정의 유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일을 말하는 것으로 변패라고도 한다. 기름의 열화현상이며, 이것은 공기속의 산소,..
  • 유지의 특성과 종류 27 페이지
    제 2장. 이론적 배경 지방질이란 탄수화물, 단백질과 함께 인체에서 에너지원뿐만 아니라 생체구성의 세포성분, 지용성 비타민의 운반 등의 생리활성 역할을 한다. 또한 지방질은 식품에 독특한 기능적 특성을 갖게 하며, ..
  • 유지의 자동산화 레포트. 12 페이지
    유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ke..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기