[식품화학] 단백질변성특성및변종종류

등록일 2002.09.25 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 600원

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◎ 특성
◎ 종류
▲ 물리적 작용에 의한 변성
△ 가열에 의한 변성
△ 동결, 건조에 의한 변성
△ 계면장력에 의한 변성
△ 광선, 압력, 음파, 초음파에 의한 변성
▲ 화학물질에 의한 변성
△ 산·알칼리에 의한 변성
△ 알콜, 아세톤에 의한 변성
△ 금속이온에 의한 변성
△ 중성염에 의한 변성
▲ 효소에 의한 변성

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

일반적으로 단백질은 열에 의하여 대부분이 응고되는 것이 많기 때문에 바로 변성이라고 생각되지만, 응고가 일어나기 전에 먼저 용액 중에서 분자의 형태가 변하고 분자량이 증가하기 때문에 열에 의한 변성은 분자의 변성, 회합, 응고의 3단계를 거쳐 이루어지는 것이라 하게다. 가용성 단백질을 가열하면 열변성이 일어나 불용성이 되어 응고하는데 육류, 알류, 어패류에서 그 예를 볼 수 있다. 그러나 이것과 반대로 불용성인 단백질에 의하여 가용성이 되는 수가 있다. 즉 육류를 장시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인 gelatin이 되어 용출되는 것이다. 난백 단백질은 가열에 의하여 쉽게 변성되고 거품을 일게하면 표면장력에 의해서 변성된다. 육류단백질은 57∼75℃에서 변성되어 texture, 보수력 및 수축 등에 큰 영향을 미친다. 열변성의 조건으로서는 온도, 물, 산, 전해질, pH에 의해서 영향을 받는다.

참고 자료

- 최신식품화학 ( 이서래, 신효선 공저, 신광출판사, 1997)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품] 단백질의 변성특성 및 종류 7페이지
    ■ 차례 ■ ◑ 서 론 ◑ 본 론 1. 단백질 변성 및 과정 2. 변성 단백질의 성질 3. 변종요인 ■ 가열에 의한 변성 ■ 물리적 요인에 의한 변성 ■ 화학적 요인에 의한 변성 ■ 효소에 의한 변성 ◑ 결 론 ◑ 요 약 ◑ 출 처 ___________________..
  • 단백질의 변성과 변종 5페이지
    -목차- 서론 본론 1.단백질의 변성 요인 2.단백질의 변성 특성 3. 변종의 종류 1)물리적 작용에 의한 변성 2)화학적 작용에 의한 변성 3)효소적 작용에 의한 변성 결론 요약 참고문헌 단백질의 변성특성 및 변종 종류 서론 단백질 용액을 60~70˚C로 가열하면 알..
  • 단백질의 변성과 구조변화 6페이지
    <식품 화학 레포트> -단백질의 변성과 구조변화- Ⅰ. 서 론 Ⅱ본 론 1. 단백질의 변성의 정의 2. 단백질 변성 과정 3. 변성 단백질의 성질 4. 단백질 변성 요인 가. 물리적 요인에 의한 변성 나. 화학적 요인에 의한 변성 다. 효소에 의한 변성 5.단백질 변성..
  • 단백질변성 7페이지
    서론. 우리는 흔히 고기를 구울 때 굽기 전과 구운 후의 고기 색깔과 맛이 다르다는 것을 경험해 보았을 것이다. 그 원인은 고기는 대부분이 단백질로 이루어졌고 이 단백질이 열에 의해서 화학적인 반응을 일으켜 색깔과 맛을 변화시킨 것이다. 이렇듯 단백질은 대체적으로 물리..
  • [식품공학] 단백질 변성특성 및 변종 종류 6페이지
    ◎ 단백질 변성특성 및 변종 종류 ◎ □ 서 론 - 단백질의 변성 식품 조직중의 천연 단백질은 각각 입체적 구조를 가지고 있는 고분자 화합물이다. 이러한 단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하나 비교적 약한 결합으로 유지되고..
  • [식품화학] 단백질의 번성 특성 및 종류 6페이지
    【단백질 변성특성 및 변종 종류】 ◆ 단백질의 변성 천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이 를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다. 동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합 에 의해 연결되는 일..
  • 단백질의 변성(Protein`s Denaturation)과 응집반응 3페이지
    <실 험 일> 2009년 10월 1일 (목) 2,3교시 <실험제목> 단백질 변성과 응집반응 <목 적> 온도와 pH조건에 의한 단백질의 변성과 응집반응을 알아본다. <재 료> 증류수, 뷰렛시약(10N NaOH, 0.01M CuSO4), 5% 알부민 용액, 시험관, 시험..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품화학] 단백질변성특성및변종종류