[식품화학] 갈변의억제및이용

등록일 2002.09.25 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 600원

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◇ 갈변의 억제법
▶ 효소적 갈변의 억제법
▶ 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법
◇ 갈변의 이용

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌

본문내용

-가열 처리
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의해서 쉽게 불활성화 된다. 실제로 거의 대부분의 과채류는 가공 전처리로 예비 가열처리를 하여 효소를 불활성화 한다.이 때 texture의 변화, 이취의 발생이 같이 일어나는 단점이 있다.
-최적 조건의 변동
모든 효소들은 그 효소들이 가장 효율적으로 작용할 수 있는 일정한 pH범위, 온도 범위, 기타의 조건들이 있다. polyphenol oxidase의 경우, 이 최적 pH는 일반적으로 5.7∼6.8이므로 가능하다면 citrate, ascorbate, HCl로 pH를 3이하의 산성으로 조정하면 효소의 활성을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다. 효소작용은 -10℃ 이하에서는 활성이 저하하므로 식품을 -10℃ 이하에서 저장한다. 그러나 동결저장은 효소가 완전히 불활성되지 않고 동결저장 중 변성으로 해동 후에 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의를 하여야 한다.

참고 자료

- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )
- 기본 식품화학 ( 박원기 저, 신광출판사, 1987년 )
- 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년 )
- 현대 식품화학 ( 강인수 저, 지구문화사, 1995년 )
- 최신 식품화학 ( 김상순 저, 수학사, 1984년 )
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품의 갈변 24페이지
    서론 1. 식품의 갈변 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그..
  • 갈변 7페이지
    서론. 식품 재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그밖의 작용으로 ..
  • 갈변현상 5페이지
    report 식량화학공학 - 효소적 갈변과 비효소적 갈변반응에 대해 설명하기. 0000 과 00000 000 ☆ 갈변 현상이란~? 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 ..
  • 식품의 효소적 갈변반응 16페이지
    식품영양학과 목차 서론 1. 갈변 반응이란? 2. 갈변반응의 종류 본론 효소적 갈변반응의 원인 Polyphenoloxidase에 의한 갈변 Tyrosinase에 의한 갈변 효소적 갈변반응의 억제방법 요약 내용 요약 및 정리 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또..
  • 갈변 현상 12페이지
    생활 속에서 발견하는 갈변현상 1조 - 서예나 이혜원 이혜진 김경태 ▣배경지식 1.갈변이란 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열..
  • [식품화학] 갈변의 억제및 이용 15페이지
    【목 차】 서 론 본 론 Ⅰ. 갈변화 반응의 분류 (1) 식품의 효소적 갈변 (2) 식품의 비효소적 갈변 Ⅱ. 갈변의 억제 (1) 효소적 갈변의 억제법 (2) 비효소적 갈변의 억제 Ⅲ. 갈변의 이용 (1) 효소적 갈변의 이용 (2) 비효소적 갈변의 이용 결 론 ※참고문..
  • 식품화학 갈변 10페이지
    1. 갈변반응 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작..
더보기

이 자료와 함께 구매한 자료

      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품화학] 갈변의억제및이용