식품가공학 반죽팽창실험

소개글

식품가공학 반죽팽창실험 레포트입니다.A+보장

목차

1. 이론 및 원리
2. 실습목표
3. 실습방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

식품 가공학 실습
실습 3. 반죽 팽창 시험
1. 이론 및 원리
빵은 설탕, 소금, 물, 지방, 팽창제 등을 밀가루에 가하고 잘 반죽한 다음 오븐에 구워 다공질 해면상으로 만든 것이며, 팽창제로서는 이스트를 써서 그것의 작용에 의해 발생되는 가스(CO₂)를 이용하는 경우와, 화학적인 베이킹 파우더를 써서 가스를 발생시켜 이용하는 경우의 두 가지가 있다. 한편, 팽창의 기질이 되는 것은 밀가루 속의 글루텐이라고 불리는 점성과 탄성이 있는 단백질이다. 글루텐이 가스를 내포하기 때문에 팽창이 일어나 다공질 해면상의 빵이 되는 것이다. 『식품가공학실험』, p.107
제빵에 필요한 소맥분의 특징은 단백질이 각자 중요한 역할을 하는 것으로 소맥의 단백질 주성분은 gliadin과 glutenin으로써 이것을 gluten이라고 한다. 소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 글루텐의 함량이 가장 많은 것을 강력분, 가장 적은 것을 박력분, 그 중간인 것을 중력분 이라고 한다. 『식품가공저장실습』, 남궁석,조효현 공저 (선진문화사 , 2002), p.26
제빵의 원료로 강력분, 중력분, 박력분을 이용하여 반죽의 팽창에 영향을 미치는 지 알아본다.
반죽의 팽창에는 밀가루의 종류도 영향을 미치지만 반죽에 들어가는 원료에 따라 그 팽창력이 다르다. 따라서 물, 효모, 소금, 설탕, 지방을 각각 다른 배합비로 섞어 반죽이 팽창하는 정도를 측정한다.
-밀가루: 제빵 원료로서 가장 중요한 것은 밀가루이다. 밀가루 중에 함유되어 있는 밀단백 질인 글루텐의 질과 함량이 높을 때 제빵 적성이 좋으며, 또한 밀가루 제조시의 제분율 및 제분방법도 고려되어야 한다. 충격식 제분기로 제분한 밀가루는 제빵적성이 나쁘다고 한다. 그리고 제분 후 30~40일의 숙성기간이 지난 밀가루는 오히려 나빠진다고 한다. 밀가루는 저장 중에 온도, 습도의 영향을 받기 쉬울 뿐만 아니라 주위로부터 냄새를 흡착하기 쉬우므로 보관 시에 주의해야 한다. 밀가루 단백질은 물과 혼합하면 점탄성과 신전성을 갖는 글

참고 자료

『식품가공저장실습』, 남궁석,조효현 공저 (선진문화사 , 2002)
『식품가공학』, 고정삼 저 (광일문화사, 1994)
『식품가공학실험』,