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유지의 산가측정

*가*
최초 등록일
2011.05.19
최종 저작일
2011.05
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소개글

..

목차

실험목적
실험원리
기구 및 시약
실험방법
결과
고찰
요약
보충조사내용

본문내용

보충조사내용

1. 산가(Acid Value)
산가는 유지의 유리지방산 함량을 측정하는 것으로 1g의 유지 중 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수로 정의한다. 산가는 유지 중 glyceride에 결합되어 있지 않고 가수분해에 의해서 유리된 지방산의 양을 의미하며 이러한 이유로 흔히 유리지방산 퍼센트로 나타내기도 한다. 유지의 가수분해는 유지의 산화 과정 중 하나로 볼 수 있으며 대부분의 식품에서는 크게 문제시되지 않으나 저급 휘발성 지방산의 함량이 높은 우유나 유제품에서는 가수분해로 인한 유리지방산의 함량 증가로 산패취를 생성하게 되므로 문제가 된다. 또 유리지방산은 결합지방산보다 산화가 빠르기 때문에 유지의 가수분해는 억제되어야 할 것이다. 산가는 유지의 식별에 사용되는 것은 아니고 유지의 정제 정도나 사용 내력 혹은 보관 기간 등을 추정할 때 사용되는 척도이다.

※ 산가(AV)측정 실험 시 알아두어야 할 것
Ethanol-ether 혼합용액은 사용 전에 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 중성으로 만들어 두거나 이 용매에 대한 공시험을 실시하도록 한다. 용매에 ethanol을 첨가하는 이유는 KOH의 적정에 의하여 생성되는 비누의 분리를 방지하기 위함이다.

참고 자료

1. 식품화학실험 / 남궁석 외 / 신광출판사
2. 식용유지학 / 손종연 저 / 도서출판 진로
3. 식용유지학 / 황기, 김혁일 공저 / 탐구당
4. 식품분석학 / 남상해 장옥정 등 공저 / 보문각
*가*
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