메뉴결정방법

소개글

가격결정방법

목차

1. 식재료 비율법
2. 가격지수법
3. 주요원가법
4. 실제원가법
5. 평균 공헌이익 계산법(CM)

본문내용

Menu Pricing
★ 비공식적인 방법
-직감에 의존하는 방법
-경쟁업소와 비교하는 방법
-Trial & Error : 시행착오를 거쳐서 적절한 가격 매기기
-Follow The Leader : 시장에서 제일 앞서가는 쪽 따르기
-소비자 심리를 이용
→odd-cents pricing : 홀수로 떨어지는 가격
ex) 9900원, 5700원
→magic number pricing
ex) 9990원, 1000원 샵
★ 공식적인 방법
1. 식재료 비율법
판매가 = 실제의 식재료비/책정된 식재료 비율
ex) 식재료 비율이 25%, 식재료비 340원 일 때 메뉴판에 기재되는 가격은 얼마인가? 그리고 그렇게 정한 이유는 무엇인가?
판매가: 340÷0.25=1360원 ∴1300원에 판매
→ 100원이라도 싼 것이 소비자들에게는 솔깃한 얘기. 60원은 식재료비에서 절감.
2. 가격지수법
판매가 = 식재료비 × 가격지수
(가격지수 = 100% ÷ 책정된 식재료 비율)
ex) 식재료비율 25%, 식재료비 340원
가격지수: 100%÷25%=4
판매가: 340×4=1360원
3. 주요원가법
판매가 = 주요원가 × 주요원가지수
주요원가= 식재료비+직접인건비
주요원가지수= 100%÷35%(식재료비율+직접인건비율)
ex) 식재료비율 35%, 인건비 15%, 식재료비 1,500원 일 때 판매가?
주요원가비율: 35+15= 50
주요원가지수: 100÷50= 2
∴인건비: 1500×0.15÷0.35= 642.8
판매가: (1500+643)×2=2786원
4. 실제원가법
판매가 = 식재료비 + 인건비 + 기타비용 + 이윤
레스토랑에서 쓰이지 않음. 단체급식, 위탁급식에서 쓰이는 방법
5. 평균 공헌이익 계산법(CM)
판매가 = 실제 식재료비 + 평균 공헌이익
평균 공헌이익= 총공헌이익÷총고객수
총공헌이익= 총판매액-총변동원가
= 총고정원가+이윤(부가세 포함)
ex) 총공헌이익= 250,000원 총고객수= 15,00

참고 자료

없음