[식품] 향미

목차

● 맛(taste)
○ 미 각
○ 혀의기능
○ 맛의 종류
○ 맛 상호간의 효과
○ 맛에 영향을 주는 요소
● 냄새

본문내용

미각이란 혀, 구강, 인두의 화학 수용체의 작용에 의해 맛을 느끼는 것이다. 혀에는 미각 유두가 있으며 여기에 미뢰가 위치하며 미각을 느끼게 된다. 미각의 기본이 되는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지이며 모든 맛감각은 이 네 가지 맛의 다양한 조합에 의해 이루어진다. 그러나, 매운 맛은 실제로는 미각에 속하지 않으며 이것은 자극에 의한 일종의 통증이라 할 수 있다. 대개 단맛은 혀의 앞쪽, 쓴맛은 혀의 뒷부분, 신맛은 혀의 옆부분, 짠맛은 혀끝과 옆부분에서 느낀다고 한다. 이 중 쓴맛만을 설인 신경을 통해서, 나머지 맛은 그 밖의 유두가 감수하여 설신경을 통해서 대뇌에 전달된다. 그러나 음식물의 맛은 미각만에 의하는 거이 아니고 음식물의 온도, 딱딱한 정도에 의해서도 좌우된다. 또한 그 속에 포함되어 있는 후각 성분이 음식물이 세분됨에 따라 발산되어 코 내부로 들어가 후각 영역을 흥분시켜 미각을 돕는 소위 미각성 후각도 중요한 인자가 된다.